什么是冷鲜肉，冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，是对屠宰后的肉迅速进行冷却处理，在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售 过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。冷鲜肉柔软有弹性，口感滑腻鲜嫩。
常见的冷鲜肉有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等，克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制。另外，冷鲜肉经历了较为的成熟过程，质地柔软有弹性，口感好滋味鲜美。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
我们在挑选冷鲜肉的时候要看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉。用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉。若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的冷鲜肉。