一条牛做24块干巴

在云南回族的一个小地方，宰牛一般在清晨，宰牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰，称牛肉为“牛菜”。经过放血、剥皮、开膛、分前、后两半截上挂，然后顺着肉逢，剖成24块“骨施特”（即净肉），并将割下的肉铺在通风处凉透，之后，再进行腌制。
　　每条牛宰后只可腌24块牛干巴，即12对，每对都有名称：饭盒（即股四头肌）、里裆（即股薄肌）、镰刀（即股二头肌）、火扇、外白、碓嘴（即半腱肌）、抢口、胸子、骨梆梆心，瓜子以及两对肋条（又分头道肋和二道肋），其中“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙，煎干巴片味香醇酥脆，油而不腻，实为酒席上的佳肴。其余次之，如助条，油多筋多，炖吃鲜美。