真切河南味 故乡的烩面

    离开郑州已经9年了，9年间，每当想起老家的人和事，感觉空气中总会飘来淡淡的烩面香味。
　　烩面时河南的一种特色小吃，郑州的街头各色各样的烩面馆可谓是琳琅满目，有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多个类型，而我喜欢的还是羊汤烩面。
　　羊汤烩面是一种荤、素、汤、菜、面兼而有之的传统风味小吃，关键的是汤，好些羊骨汤少也得文火熬制5个小时左右，而在家里是不会花这么久时间熬汤的。当我想吃烩面时，只能去街上的烩面馆。
　　但是有很多人不喜欢羊汤烩面，这是因为羊汤有膻味。但是纯正的羊汤是不会有膻味的，因为去膻也是羊汤入味的一道工序。首先羊骨架要用清水洗净，再在清水中泡一个小时。这一个小时是不能省的，否则羊骨的香味和营养就要大打折扣。然后将羊骨架放锅里大火烧沸，撇净浮沫，然后放入各种调料改文火就慢慢地熬吧，5个小时过后，撇去浮沫就算大功告成了。只要汤熬得好，面和调料都是小case,面要用力多揉，调料依各人口味而异。在漫长的等待后，一碗热气腾腾、浓酽醇厚的羊汤烩面终于可以端上桌了。
　　烩面应该趁热吃，否则面条在汤里泡久了就变得不筋道了。
　　烩面不仅难做，还会让吃过的人难忘。作为河南的特色小吃，其实烩面并未做到色香味俱全，因为它给人的印象是仓促而就的一碗乱炖，其汤浓白，其面随意。小时候初次吃烩面是跟着大人在烩面馆吃的，家里没做饭也只能吃这个了。虽然内心不屑于吃这种色相差的面，但看着大人们吃得津津有味，我就好奇地吃了一口。其味沁脾，其面韧滑，令我不知不觉就消灭了一大碗烩面。从此我就爱上了这种感觉，但逢下馆子，我总喜欢吃烩面。
　　临近高考时学习压力很大，更大的是心理压力，整日郁郁寡欢、食欲不振。后来偶尔发现学校后面新开了一家烩面馆，主打羊汤烩面。我不由自主地前去品尝，这家店的羊汤烩面果真未让我失望。老板介绍，熬制羊汤的新鲜全羊骨过沸水、撇浮沫、放调料提味后，再下肉块，压实加盖。武火烧溢，嘭嘭作响，再文火焖一夜。清晨开锅盖，汤呈奶白色，以勺舀起倾回锅中，汤滴像珍珠般滚动一下才融回锅中。面是扯出来的：精白面粉，兑入适量盐碱硝和成软面，经反复揉搓使其筋韧，一刀切下，断面呈淡青色为成。擀成一两一个软面片，将面拉成约二指宽的半透明薄片，下锅煮一滚儿捞出，配以黄花菜、木耳、水粉条，海带丝，切片白煮羊肉，浇羊肉滚汤。讲究的上桌时外带香菜、羊油辣椒、糖蒜等小碟。
　　常规一碗是四两面，用一粗瓷碗盛上，面呈白玉色，红的辣椒油，绿的香菜，黑的木耳海带丝。加上浓郁的羊肉香味，由不得人食欲大开。面入口外滑内韧，咀嚼有张力却又毫无咬不动的忧虑。每每一气吃完已是满头大汗，摸着肚子才松口气。寒冬的傍晚踢完球，十几个汉子拥入校外一个小饭馆，点上一桌烩面，一人一碗开吃。如狼似虎的年龄，常常是上的人还没开吃，先上的人已经吃完了。那个小店的面特实在，粗是粗一点，但量够数，吃完面筷子上会凝出一层白色的羊油，所以去吃的人特别多。吃完回校上自习，基本可以坚持温饱到自习熄灯。
　　上大学以后，我离开了河南，也远离了烩面的香味。不管是北方的馒头还是南方的大米，我都吃得惯，所以并不是很想家，在我饥肠辘辘的时候特别馋老家的烩面。有时实在馋得不行，就在网上订购烩面浓缩底料，自己做烩面吃。但是调料可以浓缩，味道又怎么浓缩得了呢！要吃烩面，还是得回河南。每逢寒暑假回家，早上一定要喝胡辣汤，晚上一定要来碗羊汤烩面，只有在这时故乡的感觉才真切。所谓胃知乡愁啊！