随着食品行业的快速发展，烘焙食品行业成为新生代生力军，以惊人的速度快速发展。就杭州市而言，目前由于面包房扎堆经营，规模超过了1000家店面，烘焙市场几近饱和，如此带来的同行竞争激烈、同质化严重。在面包房疯狂扩张下，如何赢得市场成为商家头疼的问题。
放眼武林商圈、湖滨商圈、吴山商圈等人流聚集地，一下子都有了自己的“面包势力”：除了可莎蜜儿、九月生活、85度C、克莉斯汀等老牌面包房外，以“徹思叔叔”为代表的“新晋”品牌也纷纷布局，“跑马圈地”式的扩张令杭州面包房竞争转向白热化。
“中山北路上新开了一家台湾品牌的面包店，不仅有免费的自助咖啡喝，它家的‘俏皮乳牛卷’，长得好像奶牛啊，可Q呢。”就读于杭州市高级中学的小徐对记者说。“现在的面包店真是越来越多了，看得我眼花缭乱。”家住体育场路的何薇说，“我细数了下，体育路从建国北路口到中山北路口这段路上，去年到现在就新增了3家面包房，有两家还是台湾品牌呢。”
“目前杭州的面包市场，仍是可莎蜜儿、九月生活以及浮力森林（本土品牌）‘三国鼎立’的格局，门店数量总计200多家，而杭州大大小小的面包房加起来超过1000家。”杭州市烘焙食品制糖品行业协会孟瑞兴说。
“可莎蜜儿”市场部总监曾宏远坦言，“由于便捷、易得等特点，面包已成为了很多‘上班族’、‘学生族’的固定早餐选择，市场需求量越来越大。在客流量较大的门店里，一天的营业额就能达到1.5万到2万元。但由于开店门槛低，产品的复制性强等因素，竞争者也越来越多，杭州的烘焙市场几近饱和。”
白热化竞争下，面包房错位经营拉拢客源
位于屏风街上的“英伦时光”，是一家北京品牌的面包房。一楼卖面包，二楼则是咖啡厅，总面积超过500平方米，可谓是“殿堂”级别的复合式面包房了。
店长小杨有四年的烘焙经验，他表示，在“遍地开花”的面包品牌背后，“四高一低”的成本压力让这场竞争更加硝烟弥漫。租金高、人工费用高、原材料成本高、利润低成为刚打入杭州烘焙市场的面包房的负担。
小杨说，“去年10月份开店至今，一楼的面包生意都还没有回本，虽然杭州市民对面包的需求很旺盛，但在同行竞争激烈、同质化严重和散客化的背景下，要活下去就得想办法。”小杨透露，“借助门店空间很大的优势，再过一周，我们将开设一个DIY烘焙屋，让门店成为一家融合DIY制作与成品销售为一体的复合式经营连锁店。”
相对小杨对门店的“微整”来打开亲子市场，相隔一条马路的“布拉提·手感烘焙”则在讨好“妈妈团”。一只平均售价为20元的面包，店长却声称每天能卖出上千个，如此“高大上”的面包是怎么让市民心甘情愿掏腰包的呢？
“每一只面包都是糕点师手工完成的，用料也很有讲究，主要是天然酵母。”店长闻思顿说，“我和林老板在美国留学时相识，之后变成了好朋友。有一次他去台湾玩，发现那里的手工面包房比比皆是，但在杭州市场还是个空白。我和他的想法一拍即合，于是就把手工烘焙的概念带回了杭州，我们的顾客主要集中在消费水平较高的中年女性上。”
去年底开张的小店，其口碑不仅在“妈妈团”里流传，“3月份就要在湖滨路开出第二家了。”闻思顿表示。同样在抢食面包细分市场的还有凤起路上一家“普雷结”面包店，店里卖的是德式面包，叫Brezel。形状长得像甜甜圈，但口感却是硬梆梆的。老板周智轶曾经在德国生活过两年，对Brezel的情结很深。“在德国很多人喜欢就着啤酒吃面包，味道特别好。”另外，店里出售的一种德式香肠，10元一根，周智轶解释，因为不加淀粉和任何防腐剂而深受追捧，一天就能卖出150~200根。
消费者饮食观念转变，品牌烘焙仍看好杭州市场
市民生活节奏的加快、收入水平的提高是面包房疯狂扩张的主要原因。记者在街头随机采访的10名消费者，过半人表示以西点来解决早餐。“大冬天在家里做早饭，还不如躲在被窝里多睡一会儿。楼下的早点店环境脏乱人又多，吃个面包多方便啊，不耽误时间！”
“现在吃早餐讲究的不是吃什么，而是追求一种生活情调，你想啊，吃一口面包就着一杯咖啡，就能开启精神又活力的一天啦！”供职于某家银行的庄雅婷说。
孟瑞兴认为，“越来越多的人把价值的尺度投向了身体健康，低糖、低油低盐，原料天然无污染是对烘焙食品的新要求。这也是为什么近年来打着‘纯手工制作’、‘’旗号的面包店越来越多。”
另外，记者采访了几家品牌面包房，多位经营者认为，杭州的烘焙市场仍然很大。台湾品牌“柏莉思”刚在中山北路上开了杭州第二家门店，目前处于试营业。负责人刘圣章说，“‘柏莉思’在有200多家门店，品牌较为成熟，只是进入杭州较晚，但我们非常看好杭州市场，扩张门店也是品牌发展所需。”
85度C的公关负责人透露，去年受中央“八项规定”影响，以月饼为代表的甜点销量受到一点影响。“宏观政策的变化加上内地零售增长放缓，想要发展下去就必须创新、转型，开拓新蓝海。”
该负责人还表示，目前其品牌在杭州市区内共有10家店面，初步打算在今年年底要把规模扩展到40到50家店面，但是扩张的同时难免也会有试水的目的，譬如今年杭州要开出‘二代店’，通过服务升级、产品差异化来抵消宏观政策的变化。‘二代店’将增加门店面积，增设座位并提供WiFi覆盖、电源接口等，增加顾客的停留时间，把服务做到位。另外，‘二代店’的重心是现做早餐。这样的店于今年1月份在上海开了两家，我们认为杭州的市场空间也是很大的，值得一试。