制成卤全兔

2011-04-135888.TV 新闻资讯
    卤全兔作为独特的肉食品,其具有独特的口味,深受广大消费者的欢迎,其制成方法及原料配方如下:
    主料:2.0千克以下的新鲜兔胴体25千克。
    辅料:大茴香30克,良姜30克,小茴香20克,桂皮20克,丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克,草果、花椒各15克,小盐或食盐1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。
    加工方法:宰后的兔,经剥皮开膛取内脏,刷洗干净后,随将兔胴体的肉表面晒干,涂上蜂蜜,放入油锅炸成柿红色,转入到卤汤锅内卤制。
    取50千克水和辅料同时放在锅里(其中五香料要装入纱布袋里,用绳扎住口),用旺火煮沸,到1小时成为卤汤,再将要卤的肉放入卤汤锅里。往锅里放时,要先放个体大的和肉质老的,后放个体小的和肉质嫩的,一直放到刚好不露出卤汤的程度,上边加1个铁蓖子,用石头压紧,盖上锅盖,先用旺火煮1小时,再用文火焖煮1.5小时,一直煮到熟透。出锅后,反复用在开水中漂洗过的纱布擦沾肉面,去掉肉面上的辅料和泡沫物,最后涂上小磨香油即可。如果以后多次加工,为了节省辅料开支和加工时间,要注意两个方面:一是当兔肉出锅后,及时把卤汤用纱布滤过倒入缸内,到再一次煮时,等煮到八九成时,撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加辅料和用水。辅料的加法可采取5袋轮换法。即第一次加工的五香料,装入第一袋内,当以后每次再煮沸时,都在第一次量的基础上追加20%,再装入第二袋内,第二袋满后,再续第三袋,一直到第五袋装满时,即将第一袋内的倒除,作为以后的续装袋,以此类推。水的加法,以每次都保持到水面刚好超过锅中的肉面为准。如不到就续加。
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