制成龟汁狗肉

2011-04-145888.TV 新闻资讯
    龟汁狗肉作为一种肉食品,其肉质柔嫩,口感鲜美,并具有益气轻身等保健作用,深受广大消费者的欢迎,其制成方法及原料配方如下:
    (一)概述
    狗肉味道鲜美,具有很强的滋补作用,蛋白质含量(高达22.5%)高于猪肉和牛肉,脂肪的含量(仅为5.2%)又低于猪肉和牛肉,钙(Ca)、磷(P)、铁(Fe)等矿物质含量丰富,且有轻身益气、益肾补胃、暖腰膝、壮气力、补五痨七伤、补血脉之奇效。
    (二)工艺流程 
                狗肉→浸泡→腌制→预煮→切块-- 
                                    ↓ 
    乌龟或甲鱼→宰杀→烫漂→切块→熬煮→去骨过滤→装填→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品
    (三)操作要点
    ①狗肉:屠宰前的狗要进行适当的休息(一般30小时),使其保持安静,以便在屠宰时充分放血,使肉的pH值降低,有利于肉的贮藏;一般采用电击法使狗昏迷,电击电压为85伏,电击后立即进行刺杀放血,放血时间4~5分钟,保证充分放血。然后剥皮,在30分钟内开膛,将内脏摘除干净,内脏洗净处理后进行分割送冷库冷藏。根据分割肉的加工方式进行冷藏和冻藏,狗肉的冷藏温度为0~4℃,相对湿度85%~90%,冷风流速0.1~0.5米/秒。装入纸箱的分割肉有条件时要尽快装入-33℃以下的快速冻结库,24小时后移入-20℃以下的冻结库。
    ②冻肉经空气解冻或流水解冻后清洗,切割成每块0.4千克左右,厚度4~6厘米。乌龟(或甲鱼)宰杀后在90℃水中烫漂5分钟除去腥味,切成2~3厘米的肉块。
    ③腌制:采用复合腌制剂在8~10℃条件下腌制12~16小时。    
    ④预煮:将腌制好的狗肉块投入夹层锅中用沸水预煮,水与狗肉之比一般1.5:l,以淹没肉块为度;预煮狗肉内部无血水为止。
    ⑤龟汁制取:将八角、茴香、桂皮、白胡椒粉、月桂叶、丁香熬煮过滤成香料水;再将香料水及黄酒、酱油、砂糖、精盐等配料一同加入烫漂除腥的乌龟或甲鱼块中熬煮,熬煮后去骨过滤得龟汁备用。
    ⑥切块、装填、配汁:将预煮好的狗肉块切成35~40克大小装入复合蒸煮袋中,每袋装4片,每袋添放小块不超过2块,将预先熬煮的乌龟或甲鱼汤液加入袋中,每袋加入(70±5)毫升。
    ⑦排气封口:采用回转式真空包装装机,真空封口、出袋。
    ⑧杀菌冷却:包装好的龟汁狗肉采用水蒸气杀菌,快速升降温,在130℃下杀菌15分钟即可达到杀菌要求。然后冷却至室温即可。
    (四)质量标准
    1.感官指标    
    色泽:褐黄色,加热状态下汤汁呈淡黄色,允许略微混浊,稍有沉淀。
    滋味和气味:具有狗肉经预煮、加入熬煮龟汁、香料水等调味料制成的龟汁狗肉罐头应有的滋味及气味,无异味。
    组织状态:肉质柔嫩,软硬适度,块形大小一致均匀。
    2.理化指标
    净重:227克。
    固形物:肉重不低于净重的60%。 
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