质嫩且有弹性的五彩珍珠扣

2011-04-215888.TV 新闻资讯
    剁鱼浆时一定要剁烂成泥,剔净筋膜等杂质。然后顺一个方向搅成有韧性的浆;案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净,不致有木屑等污垢。若用塑料案板,则不需铺猪皮。 
    原料: 
    净鲜墨鱼(乌贼,去头)500克、水发香菇5朵、熟冬笋25克、青椒25克、红萝卜25克、葱白2根。 
    调配料: 
    鸭蛋1个、味精、精盐适量、湿淀粉15克、姜汁、香油少许、上汤50克、花生油500克(耗50克)。 
    做法: 
    1、砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下,里朝上,能盖满砧板即可),将鲜墨鱼放在猪皮上用刀背剁成泥,放入小盆,加姜汁、适量精盐、味精(相当总量的1/2)、鸭蛋清拌匀,用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆。 
    2、用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子,置温水锅中,用小火煮至水沸,小鱼扣浮上水面时捞出待用。香菇、冬笋、青椒、红萝卜切成和鱼扣大小相似的菱形片,焯水,葱白分段待用。 
    3、炒锅置旺火上,下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺。留余油,放入葱白和烨过水的香菇、冬笋、青椒片,炒几下,再加上鱼扣。然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后,用湿淀粉勾薄荧,起锅装盘。 
    特点: 
    味鲜美,质嫩且有弹性,形似雪白珍珠扣,青、黄、黑色点缀其中,美不胜收。
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