加工制成杏干的方法步骤

2011-05-045888.TV 新闻资讯
    杏干作为一种独特的杏制食品,独特的口味吸引着广大消费者,制作杏干的工艺流程及技术要点如下:
    1.工艺流程   杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品。
    2.技术要点 
    (1)清洗 选择外形整齐、充分成熟、果面无毛、果个小和肉厚的果肉,用清水洗净后沥干水分。
    (2)熏硫 将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内,放在木架上,将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内,把硫磺(1000kg杏片用3kg~4kg硫磺)迅速撒在木炭上,随即离开熏房,然后将门窗严密封闭,熏约2h,待果片呈黄色半透明状(杏碗处出现绿豆大的水珠)时,再将门窗打开通风。当空气充分交换后,将杏片挪到室外晾放1h~2h,然后进行干燥。
    (3)烘干 将经过熏硫的杏片,送入烤房,一层层排放在木架上,然后关闭门窗,生火输热进行烘干。开始的4h~6h内,室温保持在45℃~50℃,然后逐渐升高到70℃~80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高,应及时将门窗和通风孔打开,排除水蒸气,并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中,应将烤架上下层的杏片加以调换,使其受热均匀,争取同一批次原料同时烘干。经12h~24h,至杏片含水量为20%~24%为宜。若烘干温度和湿度掌握不当,则会延长烘干时间,这样的产品色泽不佳,品质低劣。
    (4)成品 将制好的杏干回软,然后拣出碎片和杂物,进行分级,按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸,以防杏干受潮。入箱后的杏干应在温度为0℃~5℃,相对湿度为65%左右的环境下贮藏,避免在阳光直射的地方贮藏。
    3.成品特点
    成品杏干的质量要求是橙黄色、柔软、不粘手、呈半透明状、大小均匀和形状整齐,具有浓郁的酸甜风味,含水量不高于18%.
    
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