今年，以乐事、上好佳为代表的主流企业纷纷推出咸蛋黄口味的薯片新品。一时间，“咸蛋黄”似乎成为了食品圈的香饽饽。在上个月的秋糖会上，据了解，不少企业又将咸蛋黄延伸到了面包产品中，多个品牌的咸蛋黄面包于今年出现在线上和线下渠道，引起了行业关注。
源自餐饮流行口味，引导烘焙食品创新
近期，英敏特对亚太各国食品与饮料行业的新发展趋势研究显示，消费者越来越喜欢同时具备甜、咸口感的食品和饮料产品，咸蛋黄口味元素在食品和饮料行业中继续保持着增长态势。这一口味初被用于港式蒸包馅料，后来又在新加坡的薯片品类中盛行。在中国市场，咸蛋黄口味近期开始席卷面包、酥类、饼干等烘焙产品。
把鸡蛋放在酒里面浸几个星期，外部包裹盐泥，然后煮熟变硬，经过这样的处理后，鸡蛋呈现浓郁的蛋味和沙沙的口感，牢牢抓住了消费者的胃口。这种美食先作为“流沙包”的馅料，出现于香港的点心餐馆。随后这种甜咸口味被欧洲烘焙连锁UrbanBakery香港分店制作成牛奶面包的馅料，而后经马来西亚慢慢扩散至东南亚各个地区。从那以后，许多咖啡店和烘焙店推出了他们自己的牛角面包，进一步拓展了口味趋势的流行。
起源于餐饮渠道的流行口味后走向零售市场，是一个广泛共识。咸蛋黄口味的面包产品就是一个例子，自今年以来，多个薯片和休闲烘焙品牌开始推出自己的咸蛋黄口味新品，不只是这些，咸蛋黄味已经跨越鱼片、青团、麦芽饼、牛乳派、酥类等众多预包装品类。由此可见，这种口味进入包装食品领域的潜力巨大。
多品牌介入，打造差异化口感创新
提起咸蛋黄口味在中国食品行业的发展，休闲烘焙面包产品的集中出现是不容忽视的一点。目前爱乡亲、台伯、ABD、U吧U吧、三惠、果仁园等30～40家左右的烘焙品牌都相继推出了这一新口味产品，各品牌都在进一步抢占市场。
咸蛋黄口味受欢迎可归因于多种因素，其中重要的还是它甜咸混合的口味。“咸蛋黄口味的面包在市场上出现的时间不长，从去年年底开始在市场渠道内出现，并有一定的发展趋势，从今年上半年开始，渠道内的品牌开始逐渐增多。”福建台伯食品有限公司（以下简称“台伯食品”）的总经理李志伟表示：“我认为咸蛋黄口味在市场的火爆主要是突破了口味创新，之前的大多数烘焙糕点都是以甜味为主，该类产品进行了口味细分，打造一种咸甜混合的感觉，跳出了传统烘焙产品的常规概念。”
对于这种看法，福建爱乡亲食品股份有限公司（以下简称“爱乡亲食品”）的华北区经理张之付表示认同，“烘焙面包产品的更新速度较快，因为之前的产品大多数都是以甜味为主，以咸味面包为主打的产品较少，这种突破也算是品类中的创新亮点。产品虽然叫咸蛋黄面包，但也是在甜味的基础上增加咸味，达到咸甜的口感，给消费者一种新鲜体验。”
据观察了解，咸蛋黄口味面包产品大多数都来自于福建产区。目前市面上的咸蛋黄面包主要以三种形式存在，一种是将咸蛋黄做为夹心进行添加；另一种是将咸蛋黄喷刷至面包表层；后还有极少的情况是将整颗咸蛋黄作为添加物进行生产。“生产工艺的不同将直接影响产品口感，由于工业化生产讲究规模化和生产效率，所以目前市面上大多数的咸蛋黄面包，在生产过程中必须把蛋黄打碎，再经过烘烤后进行调制添加。整颗添加咸蛋黄的产品较少，主要是因为整颗添加必须手工操作，不利于规模化生产。”李志伟如是说。
在价格方面，张之付表示：“产品口感、包装、原材料的不同将直接影响产品价格，目前市面上咸蛋黄面包的价格和品质差距较大，价格带从7元～20元之间的产品都有，价格太低的话，产品质量一般都不太乐观。对于这种看法，李志伟也表示认同：”因为会存在原材料和产品质量的问题，所以渠道内的产品价格相差较大，有的产品会使用香精和香料调制成咸蛋黄的口感，以此来以假乱真，从而对市场造成不良影响。“