生产制成无核应子要点

2011-05-075888.TV 新闻资讯
    无核应子作为一中具有独特口味的休闲食品,吸引了众多的消费者,制作无核应子的工艺流程及技术要点如下:
    (1)工艺流程:原料选择-胶制-出晒-分级-漂洗-配料-收糖-烧煮-回缸-浸制-出晒-包装。
    (2)技术要点:
    ①选料。加工品种以红心李为宜。在果实充分肥大,果皮开始着色目有光泽时采收。若成熟过度,果实变软,则不利于加工。虫蛀果应予剔除。
    ②腌制。每100公斤鲜果用食盐10~12公斤。首先用盐轻擦果皮,促使盐分渗入果肉,再一层鲜李一层盐在缸内加压腌制。经20天后起出,滤去盐水。
    若李子较多,可用摇李机进行半机械化处理。摇李机的转速应调整到 330~350转/分,每次加入李子 25~30公斤,草木灰100~150克,摇转5~10分钟。待胚子表面轻度擦破时,即可倒出。过滤10分钟后,用清水冲洗于净,薄摊晒干,至李子转为棕色时,就可进行腌制。
    ③出晒。腌制十几天后,好天可以晒1~2天。晒时颗粒不能重叠,并经常翻动,使李胚能全部晒到太阳,颜色较好。晒到李子含水量约为33~35%时,即可进屋堆放,使果中水分内外平衡。
    ④分级。捡出破碎、虫蛀的李胚作为次品。按大小分成三级。一级每公斤150个以上,二级每公斤250个以上,其他作为三级。
    ⑤漂洗。把李胚在清水中漂洗去盐,至略带咸味为止。再将其晾晒至七成干,后去核。
    ⑥配料。李胚100公斤,砂糖50公斤,甘草10公斤,茴香880克,桂尔通1公斤,桔皮油200克,糖精50克,安息香酸钠40克,柠檬酸适量。
    ⑦吸糖。先将甘草、茴香煎成浓汁,再加适量糖精和安息香酸钠,配制成60%的浓糖液。将糖液倒入李胚,根据不同口味,加适量柠檬酸,待全部李胚吸足糖液后,即可入锅烧煮。
    ⑧烧煮。将李胚连同糖液倒人锅内,加热煮沸,煮至果肉熟透而不软烂为止。
    ⑨回缸浸制。趁热重新倒入缸内,浸制5~7天,待果肉吸足糖液后,即可沥去糖液出晒。
    ⑩出晒。将吸足糖液的李胚放在竹匾上,在阳光下曝晒2~3天,也可送至温度55~60℃的烘房内烘至七成干,干后拌入桔皮油和糖精等调味品。
    ⑩成品可用0.5公斤装塑料薄膜食品袋装好,封口后再装入纸箱内。 (3)质量要求:成品饱含香甜浓汁,香味浓郁,色泽发亮,肉质细致,软硬适度,甜酸适宜,分可口。含糖量达58~63%,七成干。
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