芝加哥 - 冷榨果汁 - 这些通常价格昂贵的冷藏水果和蔬菜提取物大约在五年前成为主流 - 引发了高压加工（H.P.P.）在饮料类别中的日益普及。也被称为pascalization，H.P.P。是一种非热形式的巴氏杀菌，具有破坏病原微生物和腐败微生物的能力。
H.P.P.系统涉及将密封包装装入承载篮。将这些篮子插入由塞子密封的容器中。将饮用水泵入容器中，在包装上产生等静压，其在高压下保持约6分钟，压力和时间随产品而变化。无论其成分如何，压力均匀地传递到整个包装食品中，压力破坏微生物生物化学，包括自溶酶。这种破坏有助于保持新鲜度并延长保质期。
H.P.P.冷榨果汁技术越来越受欢迎，因为它提供了非热食品安全杀菌步骤，将冷榨果汁的未开封冷藏保质期从一周延长至约30天。顾名思义，冷榨果汁都是在没有热量的情况下制造的。与传统的产生热量的离心榨汁工艺相比，使用具有液压机的慢速粉碎机提取果汁。这样做是为了在整个水果和蔬菜中保留更多的营养素和活性化合物。
如果制造商打算使用这种更密集的榨汁工艺，则不能选择加热巴氏灭菌以延长保质期。这就是H.P.P.有吸引力的。
H.P.P.机会
美国食品和饮料制造商已经有H.P.P.这种技术已经商业化了超过15年，但是购物者通过引入包装鳄梨酱来了解这一技术仅仅十年左右。自此，它的使用在全世界范围内得到了发展。许多人面临的挑战 - 尤其是小批量生产的初创企业 - 是该系统需要大量资金投入。但这就是联合包装工可能会提供帮助的地方。
超过200个工业规模的H.P.P.机器在美国使用，大多数由食品和饮料公司拥有，主要用于他们自己的产品。在大多数情况下，该技术的性质允许相同的H.P.P.系统处理许多不同的食品和形式，这就是为什么这些公司中的一些公司，以及不出售任何自己产品的公司，作为“委托人”运作。这是一个行业术语，指的是H.P.P.的公司。以按服务付费的方式处理食品和饮料，这是H.P.P.的一大部分，也在不断增长。市场。
“虽然热巴氏杀菌仍然是食品和饮料行业的核心技术，但它可能会影响食品的外观，风味和营养价值，并不一定能满足现代社会对天然，新鲜和美学上吸引人的食品的需求，”全球趋势 - 食品和饮料加工报告2018年，来自弗吉尼亚州雷斯顿的包装和加工技术协会（PMMI）。
荷兰创新市场洞察创新总监卢安威廉姆斯表示H.P.P.被认为是防腐剂的新鲜替代品，并补充了正在进行的清洁标签加工趋势。
毫无疑问，在过去的一两年里，H.P.P。已经扩展到冷榨果汁之外，现在用于从冷酿咖啡拿铁到益生菌注射的各种产品。它被认为是一种天然和环保技术，无需使用防腐剂和其他延长保质期的添加剂。
新鲜燃料H.P.P.发展
随着对新鲜，微加工食品和饮料的需求的增长，越来越多的零售商在货架上放置使用H.P.P.制造的产品。根据来自加利福尼亚州Villa Rica的Universal Pure的一项调查，为了帮助确保食品安全，食品质量和消除食物浪费。
调查发现，百分之八十五的零售商表示他们的公司受到新鲜食品需求的影响，78％的零售商表示他们偏爱生产新鲜产品的公司。需求如此之高，超过60％的零售商表示他们正在储备更多的冷藏和新鲜产品，而48％的人表示他们正在扩大冷藏部分。这就是H.P.P.饮料是商品。
越来越多的生产商和零售商更熟悉H.P.P.比以往任何时候，从2016年的调查中的60％到2017年的77％（生产者）和74％（零售商）。78％的零售商表示他们对HPP有好感，85％表示处理方法生产者使用它会影响他们存储产品的决定。
“调查结果表明，H.P.P。是食品安全，食品质量和保质期的首选技术，“Universal Pure首席执行官Mark Duffy说。 “消费者想要更好的食物，新鲜，美味，无防腐剂和安全，和H.P.P.可以帮助实现这些结果。“
该调查测量并比较了食品质量，食品安全和食品垃圾中的感知优势与其他类型的巴氏杀菌，包括热巴氏灭菌，脉冲电场辐射，紫外线辐射和其他过程。 H.P.P.生产者和零售商对食品质量（67％），食品安全（59％）和食品浪费（56％）的措施表示赞同。
生产商表示他们使用H.P.P.延长保质期（74％），保质期更长，可减少由于过期或变质产品造成的食物浪费。百分之九十六的零售商表示他们更有可能购买具有更长保质期的产品，而94％的生产商表示，如果他们的产品具有更长的保质期，他们可以扩大分销范围。
超出保质期的优点
安全地延长保质期可能是从热处理转换到H.P.P.的第一个原因，但还有其他好处。使用H.P.P.，饮料均匀地接受加压处理。在饮料的热处理中 - 特别是那些具有纸浆或高粘度的饮料 - 不均匀的加热可能需要额外的加热以确保有效的杀菌步骤。这可能会对饮料质量和营养完整性产生影响。
因此，另一个优点是压力不会影响产品的营养特征。维生素，矿物质，营养素和食物酶 - 帮助消费者消化和代谢功能的蛋白质 - 保持完整。味道，颜色和质地也不受压力的影响。
同样吸引人的是加压发生在密封的零售容器中。这使产品立即可以分发。
对热处理敏感且pH小于4.6的饮料是H.P.P.的最佳候选者。低酸饮料是可能的；但是，根据具体的食品安全风险，可能需要第二个障碍。
H.P.P.技术不会使饮料架稳定。这些是易腐饮料；然而，非热处理允许延长冷藏保质期直至打开。这是因为H.P.P.腐败细菌孢子无效。
它也被认为是“对数减少”技术，这意味着压力越高，保持时间越长，微生物的减少就越大。通过了解细菌负荷，H.P.P。加工者可以选择最佳参数来实现其食品安全和保质期目标，而不会显着影响其他产品属性，例如产品中存在有益细菌。可能需要压力和保持时间调整以确保益生菌培养物的活力。
通常，高酸产品比低酸产品需要更低的压力和保持时间，以实现相同的所需延长的保质期。并且，在大多数情况下，当从热处理转换到H.P.P.时，饮料配方需要很少或不需要调整，因为非热技术不会影响酸化剂，蛋白质或甜味剂的性能。
对于水果，蔬菜和椰子汁饮料的制造商，重要的是将pH值调节至≤4.6，以符合美国食品和药物管理局的果汁危害分析和关键控制点计划中确定的5对数病原体减少规则。除pH外，在选择H.P.P时，白利糖度水平也很重要。处理条件，因为较高的白利糖度会影响产品水分活度，从而影响微生物的存活。
有一些限制，主要是在包装选择。首先，包装必须密封。为了最大限度地保存，通常选择具有阻隔性能的包装。这包括使用具有低氧气透过率和低水蒸气透过率的薄膜。这些薄膜用于形成各种形状和尺寸的塑料瓶和杯子，以及带有或不带喷口的小袋。
与第一代H.P.P.目前市场上的系统，一个重要的包属性是至少一个表面能够适应H.P.P期间发生的临时体积变化。周期。当施加等静压时，包装内的任何顶部空间被压缩，然后产品被压缩。当压力释放时，产品和顶空返回到H.P.P之前。容量，这是塑料长期以来一直是首选容器的一个原因。虽然纸质包装是灵活的，但不建议使用，因为在H.P.P.浸入水中时会暴露在水中。容器。
第二代H.P.P.正在开发的系统允许使用其他材料，即玻璃，金属和纸张。这些系统分为两步。饮料经历H.P.P.在一个密封的袋子里。在经受足够的压力并保持时间以消灭所有食源性病原体后，容器像往常一样减压。然后将袋子连接到无菌灌装线，允许加工者使用任何类型的包装。
使用H.P.P.的食品和饮料制造商技术不需要在包装或其他地方标注或声明使用。冷压委员会（C.P.C.），由P.M.M.I召集。在2017年初，我们认为向消费者传达使用是有意义的，这样他们就能更好地理解为什么某些产品的保质期很长，而不含防腐剂。为了协助这项工作，C.P.C。现在通过第三方审核计划提供“高压认证”印章进行认证。