果胶是生产
食品时的一种辅助材料，其是利用含果胶丰富的果实或残次落果、果皮种子残渣等作原料，而具工业化生产价值。一般采用柑桔皮、苹果榨汁后的废渣等。成为商品果胶有两种形态，一是上面提到的粉末果胶，一是液体果胶。商品果胶按其酯化度分为两大类型，即高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，其酯化度大于50％，甲氧基大于7％的为高甲氧基果胶。如果甲氧基含量小于7％其酯化度低于50％为低甲氧基果胶。这主要与原材料有关。
1、原料预处理： 如用柑桔皮，为了保存原料，应对原料作处理，应迅速加热至95℃保持5－7分钟。热处理的目的是钝化果胶酶以免果胶分解，使收得率降低，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存。
2、浸泡： 把干皮浸水，初步除去芳香物质、糖分、苦味物质及色素等。
3、漂洗： 上面浸水主要使果皮吸水变软，通过以多量水漂洗尽量去除糖类，色素等各种非胶体物质，以保证果胶的品质。
4、沥干粉碎： 可用绞肉机破碎成3－5毫米大小粒度，目的是让果胶能充分提取出来。
5、提胶： 应用酸提胶法，是依据原果胶在稀酸及加热下水解成可溶性果胶理论而进行的，提胶时溶液pH值、温度、时间及酸的种类对果胶质量及数量影响极大。可用1％稀盐酸四倍于原料加入原料中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止。
6、过滤： 过滤除渣得稀胶状果胶液。
7、脱色： 目的是充分除去色素、苦味和异味。多用活性炭进行脱色。
8、浓缩： 要生产液态果胶必须把稀果胶液进行浓缩，以除去多量水分，生产上应用减压真空浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45－50℃，浓缩比为4：1或5：1。最后用碳酸钠（Na2CO3）中和，提高pH值到3.5。
9、装罐，封罐：乘热装罐，密封。
10、杀菌： 因果胶液呈酸性，杀菌温度应用巴氏杀菌法，即70℃30分钟足够。
11、冷却： 冷却后得液态果胶制品。