果汁市场的变化让人唏嘘不已。果汁行业从业者纷纷摩拳擦掌，积极招商引资，意欲在果汁品类里大展拳脚，抢占更多市场份额。从小品种果汁崛起，到混合果汁成为趋势，果汁品类正在迎来一场新变革。
从喝好、好喝，到喝出健康
随着消费水平的提高和消费诉求的变化，大食品行业发展阶段是由吃好，到好吃，再到吃得健康。果汁行业同样如此，从喝好，到好喝，再到喝出健康。消费者在每一阶段对于果汁品类的需求有所不同。
细究果汁品类发展史可以分为三个阶段，阶段是美味阶段，市场流行的是橙汁、桃汁、苹果汁，被称为"老三样"。改革开放初期，消费者对于果汁的口味并不挑剔。上游产业的发达程度决定着生产成本的高低，也决定着什么口味果汁畅销。苹果、桃、橙子、梨等大宗水果一方面成本较低，另一方面采摘期长、出汁率和各种有机酸度均高，具备先天优势。市场上大部分果汁产品中需要添加甜味剂调和口味。据业内人士反馈，当今市场中橙汁仍然是市占率的果汁品种，但是销量也在下滑。
第二阶段是新奇阶段，小品种果汁正流行。此时，单一口味果汁仍然占主导地位，但是果汁品种发生变化，已经摆脱"老三样",由普通、低端的大宗水果向芒果、百香果等细分独立概念的果汁产品发展。随着消费水平提高，消费者对果汁口味的追求已经进入到稀有和高端化阶段。进入线上春糖平台，主打芒果口味，或者是有推芒果口味的饮料企业数量多，此外，百香果汁、奇异果汁等在新品中占比同样较大。
第三阶段是营养健康阶段，混合果汁和果蔬汁成为趋势。这一阶段是企业希望发展，也是正在发展的阶段，是满足消费者追求营养健康诉求的阶段。呀！芒go创始人、果蔬君品牌操盘手李学锋说："此阶段，消费者诉求已经成为功效诉求，消费者需要什么功效，企业就研究什么配方，推广相应功效的新品。去年参加上海进博会，一款来自欧洲的果汁成功吸引了我，它不是单一水果制成，而是多种水果或者水果、蔬菜混合而成的果汁，根据药食同源理念搭配而成的功效，也激发了我对于新品研发的灵感。"纵览市场上的果汁产品发现，越来越多的企业生产混合果汁或者果蔬汁，如农夫山泉。
小品种果汁崛起，芒果汁接棒"橙汁"
河南丰之源生物科技有限公司（以下简称"丰之源"）市场总监詹宏磊表示："近两年，果汁市场现状可以用纷繁复杂来体现。2018年，以冠芳山楂树下产品为代表的地域性产品异军突起，完成年销售额15亿元的业绩，实现了逆势增长，并在接下来的几年创造出不凡业绩，2019年突破20亿元。由此说明，小品种果汁还有相当大的市场需求，诸如沙棘汁（山西等），酸角汁（云贵川等），百香果汁（广西、云南等），梨汁（山东、河北），椰汁（南方）等产品在一定程度上撑起了果汁市场的半边天。"
从2017年开始，各个厂家集中在山楂汁、芒果汁、百香果汁饮品市场进行竞争，你方唱罢我登场，可谓百花齐放。在北方市场，2017年至2019年是山楂汁的天下；在南方区域，芒果汁独霸一方，此形势可称之为"北山楂、南芒果"。
2019年下半年开始，百香果口味在北方市场逐渐有了热度。李学锋坚信食品饮料关是口感关。2019年他在芒果汁和蓝莓汁当中摇摆不定，结合市场基础维度以及实验室口味调试后发现，芒果汁在进行益生菌发酵之后的口感、颜色、气味都是的，延展性也强，这是芒果的先天基础条件，并由此推出了呀！芒go高端芒果汁。
李学锋认为，2020年在果汁品类中，芒果汁已经处在爆发的边缘，分析原因如下：1、消费端芒果的"香、滑、水、润"的口感，适合益生菌发酵；2、芒果属于浆果，具有解辣解麻遮味效果，是酸辣粉、自热小火锅产品的标配；3、芒果的"果中贵族"认知具备价值优势；4、芒果属于"好吃但食用不方便"的类别，不易剥皮且吃相不文雅，而这个类别通常容易出现爆品，如核桃乳。
成都凡高食品有限公司（以下简称"凡高食品"）总经理卢恩和陕西众果果汁有限公司总经理认可了芒果汁的发展潜力。据了解，凡高食品推出的凡之果芒果汁每月销量能达到1万箱，其中1L芒果汁出厂价6瓶/箱（37.8元），虽然比市场上的同类大通货价格高出不少，仍然得到了商超和流通渠道的认可。
此外，据尼尔森数据显示，从果汁新品数量和口味销售额增长系数来看，在众多口味中，桃汁成为果汁热门品种，如香飘飘蜜谷果汁茶桃桃红柚在2019年热销于市场。百香果和蔓越莓也已晋升成为热门果汁品种。牛油果、奇亚籽、蓝莓、芒果、荔枝等小众水果也成为新的发展方向，这些原果已经出现在颜值百分百的果汁产品系列中。
健康，混合果汁、果蔬汁大势所趋
如今，Z世代正在成为消费主力军，他们比其他世代消费者更看重产品创新，年轻人喜欢能为生活增值、符合个性追求的突破式创新产品。但果汁的创新目前主要集中为非突破式创新，如更换包装、系列延伸、重新上市、配方升级等。相关数据统计，果蔬汁及其他产品占比连续8年下降，总体下降了 42%,也是苦于无真正的创新性产品。但是也可以看出，果汁企业仍然在不断地努力，推陈出新，并以性价比吸引消费者。
产品层面，从单一口味到多口味搭配。尼尔森调查发现，单一果味果汁已无法满足大众的口味需求。为了鼓励消费者放心尝试，不太为人所知的水果口味通常会与人们更熟悉的口味搭配，因而混合口味继续在所有饮料类别中愈发受欢迎，特别是小众口味成为新的流行趋势。比如：柠檬&红橘、百香果&菠萝、车厘子&奇亚籽、黄桃&芒果、猕猴桃&草莓等。
2019年，农夫山泉在果汁领域动作频频，相继推出苹果汁、橙汁等传统口味果汁以及芒果混合汁和蓝莓葡萄混合汁、番石榴混合汁等混合口味NFC果汁。而在中高浓度果汁领域，农夫果园向来以综合营养着称，新品不仅由30%浓度提高到50%浓度，且推出混合果蔬汁桃子风味和混合果蔬汁葡萄风味。进入2020年，农夫山泉果汁新品再发力，推出低温NFC果汁凤梨混合汁新品。
近年来，得益于技术进步，由益生菌发酵的果蔬汁产品越来越多。尤其是疫情唤醒了广大消费者对提升免疫力的高度需求。果蔬是维生素族群，再加上益生菌，中西搭配、科学饮食，是免疫力的体现。2020年，李学锋重金打造果蔬君新品，其由2果、1蔬、6菌组成，有芒果+红西柚、芒果+树莓、芒果+椰汁三种口味。产品诉求"吃肉肉喝果蔬"的理念，重点围绕礼品市场和餐饮场景，输出品牌价值。
技术层面，从浓缩还原、高温杀菌到非浓缩还原、低温冷榨。除了水果品种决定市场销量之外，果汁浓度的高低和果汁储藏技术的发展同样决定着果汁口感的优劣。未来，100%果汁、NFC果汁，以及需要低温冷藏的鲜榨果汁将后来居上。英敏特集团有限公司调查研究发现，随着消费结构升级和消费者转向更健康的生活方式，果汁品类的发展趋势将由低浓度果汁饮品向纯果蔬汁转移。目前，纯果汁虽然占比较小，但是仍然保持着两位数增长，非浓缩还原和冷榨技术将品类的高端化。
价格层面，从市场定价到性价比策略。世界营销之父菲利普科特勒声称，受疫情影响，世界经济的恢复需要4~8年时间，GDP恢复到2%的增长，就业率和今天持平。央行数据显示，季度人民币存款增加8万多亿，人均每天存款50元。大数据显示，疫情影响，收入减少，存款增加，人均消费意愿严重不足，特别是低收入家庭。业内人士表示，没有消费升级，没有报复性消费，有的只是报复性存款。但是消费水平已经提升，审美和认知已经得到升级，他们更要求优质优价。
目前，果汁行业已经形成了固有价格带：以300ml/瓶为例，低温冷藏NFC果汁终端售价在10元以上，甚至有些渠道能达到14~15元；常温100%果汁终端售价也维持在10元左右；而果汁饮料产品终端价格以5~6元居多。然而在疫情背景之下，按照多位业内专家的观点来看，性价比远不止是一个营销策略，而是需要2~3年时间来执行的长期战略。基于产品成本和市场定位，多数产品价格均有所下调，以适应现阶段的市场消费状况。例如，果蔬君产品零售价4元，以让消费者充分享受实惠。
品牌层面，从一强争霸到多品牌割据。果汁江湖，谁能脱颖而出？不只是需要产品层面的创新升级，同时也需要企业层面的摇旗呐喊，需要具备责任感的行业媒体推动。
着名营销专家李临春指出，100%果汁市场汇源一家独大，NFC果汁市场由农夫山泉和零度果坊发展，山楂汁市场有冠芳不遗余力推动品类做大。如今，汇源遭遇困境，果汁企业纷纷摩拳擦掌，行业竞争激烈，需要持续的品牌推广，才有可能胜出。李学锋表示："山楂汁是一个市场存活多年的果汁口味，但是一直不温不火。直到2017~2018年，众企纷纷大力推广才有了当年的盛世。如今，每一款果汁口味都有可能成为一个拥有独立概念的细分品类，同样需要品牌。"
未来，果汁饮料将充满挑战与机会。无糖、低糖被消费者推崇，产品创新在一定程度上工业化生产无法满足，多元化消费场景等带来外部压力。与此同时，中高浓度逆势增长，酸味果汁、混合果汁满足餐饮渠道需求。总而言之，果汁饮料产品不只是口味的改变，未来必须从内到外，从颜值、新鲜、健康、定制、融合等方面来迎合90后和Z世代的需要，才能有更好的未来。