制成西番莲果晶步骤方法

2011-07-095888.TV 新闻资讯
    西番莲果晶是由西番莲果制作而成的果晶饮料,具有浓郁的西番莲果香味,深受许多消费者的喜爱,其制作方法及步骤流程如下:
    (一)主要原辅料
    西番莲果、白砂糖、麦芽糊精、疏松剂(磷酸氢钙与碳酸氢钠)。
    (二)主要设备
    高速组织捣碎机、高速离心机、真空干燥器。
    (三)工艺流程
    选果→清洗→药剂灭菌→漂洗→除去外表皮→切果→果皮用稀盐酸浸泡→清水冲洗→捞起→组织捣碎→压榨→配料(蔗糖+糊精+果汁+疏松剂)→搅拌→装盘→真空干燥→冷却→粉碎→包装→成品
    (四)操作要点说明
    (1)选料:将未成熟果、干瘪果、腐烂长霉果除去。
    (2)洗果:清水冲洗,高锰酸钾溶液浸泡5~10分钟,再用清水洗去浸泡液,然后滤干。
    (3)果汁分离:人工或机械切果,使用离心机将切果后的果汁与果皮、种子分离。
    (4)果皮有效成分的提取与浓缩:果皮含有占干物质10%~11%的果胶,在浸提时,为使果皮中不溶性果胶水解为可溶性果胶,使之转移进水相中,先将果皮用稀酸浸泡,适当提高温度和酸度可加快原果胶的水解速度,采用pH值3.5、80℃提取2小时,效果较好。
    (5)滤汁:用高速离心机将浸提物离心过滤。
    (6)配料:西番莲果皮浸出汁200千克、蔗糖300千克、西番莲果汁100千克、糊精50千克、疏松剂3千克。
    (7)拌和:按配方精确称取白砂糖、糊精、疏松剂等,溶于70℃果皮浸提液中,待砂糖全部溶化后,再缓慢倒入固体物料,用搅拌器充分搅拌。
    (8)真空干燥:将混合均匀的浆料放入烤盘,刮平,厚度在1厘米左右,然后将其放入真空干燥箱内进行干燥,最初阶段采用高真空度,使料液沸腾,但应防止溢盘,温度控制在45~50℃;干燥阶段,温度适当提高到60℃左右,待物料发泡定型,停止抽真空;为保证成品质量,后期温度应适当降低,整个干燥时间3~4小时。
    (9)冷却:烘干后的物料应迅速冷却,使糖形成细小均匀的结晶体,干燥后的物料容易成型,保持光泽。
    (10)破碎:干燥后的物料呈多孔状,极易吸湿潮解,因此冷却后应立即进行破碎、过筛,颗粒直径平均2毫米左右。
    (11)包装:速将筛分后的果晶进行密封包装,防止受潮。
    (五)产品质量指标
    1.感官指标
    色泽:根据果皮颜色的不同分柠檬黄色或淡红色;风味:具有浓郁的西番莲果香味;组织形态:产品呈颗粒状,直径在2毫米左右;溶解性:产品加入温开水90秒后完全溶解,溶解后的果汁呈均相体系。
    2.理化指标
    水分含量<2.5%;蛋白质5.26%;总糖65.1%;还原糖41.86%。 
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