上海市市场监管局发布《上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》，该《清单》结合近年来肉制品生产企业日常监管问题集中的关键环节，在《上海市食品（含食品添加剂、食盐）生产企业食品安全主体责任清单》的基础上，进一步细化肉制品生产企业风险防控措施，防控肉制品生产加工的食品安全风险。
把脉“共性”问题 梳理28项食品安全风险点
前期，市场监管部门在调研中发现，部分肉制品生产企业对生产过程中食品安全风险点的产生原因和具体防控措施存在一定误区和盲点。肉制品生产企业存在的问题也相对集中，比如原料把控不严、关键控制点设置不合理、从业人员管理不到位以及标识标签管理存在薄弱等。
市市场监管局在2020年上海市肉制品专项整治和2021年肉制品质量安全提升行动方案的基础上，结合当前肉制品生产加工工艺中导致食品安全风险产生的主要关键因素，形成28项食品安全风险点和风险产生原因分析，并对应形成防控措施。
“一张” 把关肉制品生产8个环节
据悉，《清单》主要从进货查验、生产环境条件、生产过程控制、贮存及交付控制、食品标识标注、不合品管理、从业人员管理以及产品检验结果8个方面，确定28个风险点。
记者看到，在高风险点方面，进货查验环节易发生原料肉未经检验检疫，或检验检疫不合格，或含有使人致病的病原体、寄生虫以及瘦肉精、兽药残留超标、违禁、重金属等超标等。生产环境条件环节易发生熟肉制品冷却间、内包装间等高清区的消毒设施未能正常启用等。生产过程控制环节易发生腌制、冷却、发酵、杀菌、灌装、包装等关键工艺控制出现偏差；投料及生产加工记录不全，导致违法添加或超范围超限量使用食品添加剂等风险未对肉类原料解冻工序进行控制等。
打好“预防针” 帮助企业做好风险排查
有了这张《清单》，意味着肉制品生产企业可以在日常生产管理中，根据自身的产品类型、加工工艺、人员以及设备等具体生产条件和产品工艺，对照《清单》明确适用本企业的风险排查措施，重点对高风险点进行梳理，完善风险管理制度。
一旦在日常管理中发现各类风险隐患点，可以及时对照《清单》中的风险产生原因进行分析，并按照防控措施一一整改落实，帮助企业形成适合企业风险隐患排查及整改机制。
来源：上海市市场监管局