休闲食品产业是我国食品工业的重要分支，近10年来发展迅猛，销售复合增长率在15%以上。尽管受到疫情影响，2020年休闲食品产业仍以1.27万亿元的产值占据了食品工业14.1%的市场份额；增速为11%，高于食品工业6.5%的平均增速。今年是“十四五”开局之年，以安全、天然、健康、营养、方便、多样、风味为特征的中国休闲食品产业发展正步入新时代。休闲食品产业如何满足新需求，迎接新挑战，把握新机遇，值得业界思考。
7月14—16日，由中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会承办的第九届中国休闲食品科技创新与产业发展大会在浙江省杭州市召开。来自全国各地60余家高等院校、科研院所和50余家企业的300多名代表参会。本届大会以“夯实基础 融合创新”为主题。与会专家指出，我国休闲食品行业是一个正处于快速增长期、充满活力和创造力的朝阳产业，未来市场需求将达数万亿元，是食品工业中的一片新蓝海。未来，还需找准行业共性难点，跨界协同创新，共促休闲食品产业发展。
多品类创新
实现产业增容、增量和增值
中国食品科学技术学会理事长孟素荷在致辞中表示，与其他产能过剩、市场被大企业基本瓜分到位的行业相比，休闲食品本身所具有的健康特质与平台型企业发展模式，使其成为中小企业少有的创新沃土，成为新一代企业家创业的乐园，并成为食品与资本拥抱的新领域。休闲食品对糖果、肉类、水产品、果蔬等多品类食品创新的吸纳和包容，亦有效地激活了整个中国食品工业的创新，并实现整体上的增容、增量和增值。
孟素荷指出，中国食品工业用近40年的时间完成了发达国家需要百年才能完成从百亿级到十万亿级的跨越，人们对食品的需求从温饱到安全与健康阶段的快速转变，是食品工业快速成长的背景。当进入安全与健康阶段，消费升级的市场之手和健康中国战略的政府之手将休闲食品产业发展推入了快车道，且其成长亦带有鲜明的信息时代的特征。以三只松鼠、来伊份、良品铺子为代表的平台型企业快速成长的信息化特征，又使其发展路径、成长速度与传统中国食品工业的其他行业大有不同。一个优质平台下400—500家代工厂在“以销建品”中精准而快速地对应市场需求，这种模式免去了产能布局的长周期和资金压力，但同时也带来了企业在急速成长中的诸多隐忧，需要逐一化解。
面对休闲食品行业的红火，孟素荷也分享了自己的思考。她谈到，就整体而言，乘势而起的中国休闲食品行业缺乏厚积薄发的底蕴；市场上大批的同质化产品，反射出行业创新乏力和企业间差异化定位的模糊；产业链、工业链体系的不完善，对代加工厂管理的粗放，使得企业及平台主体面临极大的食品安全风险尤其是舆情风险；标准法规的不到位，加大了良性竞争的难度。这些问题均需要逐一破解。
孟素荷说：“一个的年轻企业要做到长青需要‘优生优育’。在健康中国目标的下，休闲食品产品原料的天然、优质与保鲜，产品风格的地域化特征，与其他品类食品的多元混搭，加工与包材的绿色环保，应该是休闲食品的特征。其中，健康与天然是休闲食品的价值。未来，要以科技之力，用保鲜技术和少加工方式，确保产品的天然本色和功能因子，用第三方科学数据验证自身产品的健康功能，用时尚和绿色的包装提升产品的颜值，用春风化雨般的科普和消费者教育巩固并市场。加大和科技界的合作，提升企业的核心竞争价值，实现行业从价格竞争向价值竞争的健康转型。”
形成差异化竞争
小类别大市场、小产品大产业
中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长朱蓓薇表示，疫情期间，我国食品工业表现优异，其中休闲食品行业实现了逆势上涨，在满足人民营养、健康的需求方面发挥了不可替代的作用。随着人民生活水平的提高，生活节奏的不断加快，休闲食品正在成为一日三餐当中的第四餐，在人们日常生活中所占的比例日益增加。她指出，当前，包括休闲食品在内的整个食品行业正处于价值提升的重要时期，如何提升消费体验，更好地满足消费者对健康化、营养化、便捷化的需求，其背后必然需要强大的科技力量做支撑。大企业更应该成为行业创新的指导者，加大对科研与创新的投入。
朱蓓薇认为，休闲食品是我国食品工业中快速成长的朝阳行业，但还应清醒地认识到存在同质化严重、进入门槛低等多个问题，亟须由高速发展向高质量发展转型。她谈到，我国地域广阔，饮食文化博大精深，但是由于各地的饮食习惯和口味偏好存在一定的差异，走向全国的地方休闲食品仍然比较少。“以传统食品、休闲食品为载体，并赋予其现代食品加工技术，打造受消费者喜爱的休闲食品，将是企业未来发力的一个方向。”朱蓓薇指出，传统食品一旦与现代市场完成对接，发展前景将非常广阔，也将成为休闲食品行业差异化竞争的一个重要方向。“休闲食品行业让我们真正感受到了‘小类别大市场、小产品大产业’的真正含义。中国休闲食品科技创新与产业发展大会这一高端平台能够不断汇聚国内外休闲食品科技与产业的力量，夯实基础，融合创新，立足新的发展阶段，在促进我国休闲食品高质量的发展中做出更大的贡献。”朱蓓薇如是说。
国家食品安全风险评估中心副主任樊永祥在“食品标准‘十四五’工作展望”报告中谈到，总体来讲，标准体系还处于不断完善阶段。“十三五”期间，按照严谨的标准要求，已发布1366项食品安全国家标准，覆盖我国居民消费的所有食品类别。在标准完善过程中，还存在很多的问题和挑战。例如，以往对食品分类是从原料、工艺、消费对象等切入，如今又可以从食用时间或者食用方式切入。作为覆盖坚果、炒货、焙烤食品、膨化食品、肉制品等如此多食品类别的休闲食品，对食品分类方式又提出新的维度。樊永祥介绍，“十四五”期间的重点工作，将从整个标准体系方面，实现高层次、大格局的顶层设计，即建设以食品安全标准为基础，食品质量标准为提升，营养健康为导向的多梯次、多维度、高质量的食品标准体系。
实现高质量发展
亟须重视生产端破解共性难题
科技前沿报告、高校和科研院所创新成果发布、企业新品推介、技术成果对接、展览展示等内容在本届大会上精彩呈现。40余位专家学者及企业家围绕休闲食品保质保鲜与安全控制技术创新、休闲食品营养健康与功能食品创制、粮油膨化、烘焙类休闲食品科技创新与实践、果蔬坚果类休闲食品科技创新与实践、休闲肉类制品科技创新与实践等方向进行了精彩报告和交流分享。
中国食品科学技术学会副理事长、江南大学原副校长金征宇在报告中指出，尽管2020年受疫情影响，但食品产业依然领跑中国经济增长，其中休闲食品更是以稳健而快速增长的势头，占据消费榜前列。数据显示，到2020年底，我国休闲食品行业总产值达到2万亿元。但也要看到，我国休闲食品人均消费额仍旧较低，与饮食、消费习惯相近的日本、韩国相比，这两个国家的休闲食品人均消费额分别是我国的6.9倍和2.8倍。这也意味着我国休闲食品未来仍有较大的提升空间。
金征宇坦言，我国休闲食品产业发展面临共性问题。首当其冲的是原料供应问题。我国休闲食品产业需要建立稳定的原料货源，加强原料加工适应性研究。其次是生产端关注度不足。目前，我国大部分休闲食品生产企业呈现“小而散”的局面，“注重营销端、忽视生产端”的问题普遍存在。未来，我国休闲食品产业需要加强对生产端的关注度，并加大研发投入。再有，共性加工技术缺失。目前，休闲食品行业对于同类休闲食品的共性加工技术缺失，导致企业生产资源浪费且生产成本较高。我国休闲食品产业亟须实现食品共性加工技术融合创新，为同类休闲食品提供标准化解决方案。“后疫情时代，随着人们对资源再生和环境可持续发展的重视，发掘食品原料新资源、开发面向未来的休闲食品新产品，对于企业保持品牌‘新鲜度’和扩大品牌价值至关重要。”金征宇特别强调了对新技术、新资源的发掘和利用。
会上，头部企业云集、现场气氛火爆。百事（中国）有限公司、IFF 中国、洽洽食品股份有限公司、旺旺食品集团有限公司、来伊份股份有限公司、三只松鼠股份有限公司等国内休闲食品相关领域的龙头企业悉数到场。
百事（中国）有限公司高级副总裁史岳臣分享了企业对供应链的管理实践。他谈到，电商平台在人群属性和人群需求上存在很大不同，从而给研发、供应链带来了新的挑战和机遇。创新和快速迭代是电商运营的基础，如2020年天猫平台上了2亿新品，可是年度存活率小于5%，而线下存活率一般为20%—30%。电商的产品开发周期短，从而可帮助实现快速迭代。而传统线下产品开发周期相对长，但一般生命周期持续时间较长。引入第三方代工的供应链模式是实现产品快速创新的重要途径，需要引发业内思考的是——线上线下供应链是否可以实现互通，助推产业发展；同时第三方代工与自主生产的有效结合可增大供应链发展的灵活性。
“做好产业，就要找到其背后的风险，再以科技来破解。”洽洽食品股份有限公司技术中心总经理金龙从全产业管理的角度分享了企业与科研院所强强联手的创新实践。金龙介绍，在我国休闲食品市场上，坚果类零食是市场份额的休闲食品品类，但除松子和核桃以外的坚果都被国外企业所垄断，其中产品新鲜保质是行业的瓶颈问题。为解决这一问题应坚持建立育种、种植、贮存、加工、包装的全产业链技术研究与产业链相融合，为消费者提供“安全、美味、健康”的产品。
中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会第二届理事会成立会同期召开。经过无记名投票，金征宇等12位来自科技界及产业界专家当选为中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会第二届理事会负责人。新一届理事会理事长金征宇表示，未来分会将继续按照中国食品科学技术学会的要求，秉承公益服务性质，进一步推动政产学研商紧密结合，为我国休闲食品产业发展出谋划策、贡献科技力量，携手推动我国休闲食品产业高质量发展。
来源：中食报大健康产业