蔬菜腌制是中国应用普遍、古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并增进蔬菜风味的方法。腌制蔬菜可以分为两大类，一类是发酵性腌菜，包括半干发酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；湿发酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一类是非发酵性腌菜，如咸菜、酱菜和醋渍菜等，是用浓厚的食盐腌制，使微生物难以繁殖而达到经久保藏的目的。
自制腌菜虽然从安全放心的角度来讲是不存在问题的，但是也要注意腌菜食用前好用开水浸泡，但是切忌泡太久，不要超过8小时。腌制的时候注意盐的浓度，浓度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂。腌菜的时候可以放点维生素C、葱、姜、蒜、柠檬汁等，降低亚硝酸盐含量。
腌菜在腌制20天后食用，因为此时亚硝酸盐含量较低。腌制好后应尽快食用，不宜久放。腌制好的腌菜放在室内阴凉的地方，避免阳光直射，以防受热腐烂。
来源：大河健康报