要说食材界的“百搭”顶流，鸡蛋一定榜上有名。鸡蛋营养丰富、价格亲民，它不仅完美融入各大菜系，自身也有多样吃法。但一些人担心胆固醇超标，纠结于“每天能吃几个”。近日，一项新研究显示，虽然鸡蛋摄入超标和心血管病相关，但亚洲人可能无需担心。中国农业大学动物科学技术学院教授徐桂云、中国注册营养师刘萍萍、中国医师协会营养医师专业委员会常委周春凌将告诉你吃蛋的注意事项，并推荐它的6个好搭档。
每天超过1个蛋不健康？
近日，一篇发表于国际心血管领域首席期刊《循环（Circulation）》的研究显示，每天多摄入一个鸡蛋，与全因死亡风险以及心血管疾病死亡风险的增加显着相关。
该研究由中南大学湘雅二院黄佳琦团队完成，共纳入41项前瞻性队列研究结果，对超48万人进行健康数据跟踪，结果表明：一日内每增加300毫克胆固醇摄入量，总体死亡、心血管疾病死亡风险分别增加10%和13%相关；一日内每增加50克鸡蛋（一个鸡蛋）摄入，总体死亡、心血管疾病死亡风险分别增加6%和9%相关。
经过多变量调整后发现，较高的血清总胆固醇浓度与心血管疾病死亡风险增加相关。具体而言，总胆固醇浓度每增加一个梯度，血管疾病死亡风险增加14%。
但研究人员还观察到，上述结论并非适用所有地域人群。比如在地理区域的亚组分析中发现，美国和欧洲人群中，鸡蛋消费量与心血管疾病风险显着正相关；在亚洲人群中，鸡蛋消费量与心血管疾病风险不相关。
2020年发表于《英国医学杂志（BMJ）》的一项研究同样发现，在亚洲队列中，每天增加一个鸡蛋与心血管疾病风险降低存在相关性；而在美国或欧洲的队列中则没有这种相关性。
3类人吃蛋适当“减量”
这项研究可给足了国人放心吃蛋的底气，营养专家建议健康成人每天至少吃1个鸡蛋，蛋白蛋黄都要吃，偶尔一天吃三四个问题也不大。但对于下述人群，则要根据体质减量：
高血脂患者：可以每天吃半个蛋黄，若吃了其他胆固醇含量较高食物（动物肝脏、奶油、肉类），建议只吃蛋白不吃蛋黄。
胆囊炎患者：避开急性发作期，单纯胆囊炎患者用煮、蒸等不加油脂烹调方法。
鸡蛋过敏人群：可以试着吃蛋黄，如果也过敏就忌口。
而对于孕期女性、哺乳妈妈、健身增肌人士、青少年、蛋奶素食者，如果不存在血糖和血脂异常问题，可以一天多吃几个鸡蛋。
蛋壳难剥是鸡蛋不新鲜？
吃鸡蛋新鲜是一大关键。有人说鸡蛋好剥就是新鲜，可是人都理解错了……判断鸡蛋是否新鲜，有几个小技巧可以借鉴：
新鲜鸡蛋表面光亮，摸起来有点粗糙感，拿在手里分量较重，有压手感，放入水中会平躺沉底；放在耳边摇一摇，声音实而小或没声音；
灯光下透视，新鲜鸡蛋透明微红，基本不显蛋黄，而不新鲜的鸡蛋蛋壳往往呈乌灰色，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色的阴影。
要特别说是的是，鸡蛋散黄，不一定说明不新鲜。导致鸡蛋散黄的原因有很多，运输中的激烈震荡、夏季高温都可能会造成鸡蛋散黄，只要鸡蛋无异味，经过充分加热后就可以食用；另外，带壳水煮后，鸡蛋越新鲜，蛋壳越难剥。这是因为鸡蛋刚产下时蛋清偏酸性，所以和鸡蛋内壳膜的粘附力强，煮熟后较难剥离。鸡蛋放了一段时间后，蛋清碱性提高，蛋壳才会变得更好剥。
如果想要剥出一个滑溜溜、白嫩嫩的水煮蛋，可以在煮鸡蛋时往水里加点碱，或者煮熟后快速捞出放入冷水中。