近期休闲食品头部品牌接二连三上市，新兴品牌也在融资入场，显示出卤制品行业发展向好。日前有企业正在冲刺上交所主板IPO，若成功上市，将成为继周黑鸭、煌上煌、绝味食品后，第四家上市的卤制品企业。业内人士分析，未来卤制品市场仍处在存量竞争阶段，企业需开发培育更多的高品质、高创意的产品，支撑市场消费多样化及快时尚化的需求。
行业发展势头向好
我国卤制品的发展历史源远流长。卤制品属于一般熟肉制品，其突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。
随着国民生活水平的提高和大众消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，卤制品行业的规模也呈现出持续增长的发展态势。近年来，该品类的消费规模迅猛增长，基于消费场景越发多元化，卤制品消费逐渐从佐餐用途拓展至休闲零食、跨界融合场景等细分品类，休闲卤制品的消费发展势头良好。相关数据预测，休闲卤制品将在未来5年以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。
卤制品行业的快速发展得益于供需双方的变化需求。
从供给侧而言，虽然休闲卤制品市场规模保持着每年双位数的复合增长率，但品牌集中度不高，行业格局较为分散。相关数据显示，以绝味食品、周黑鸭为代表的休闲卤制品品牌仅占据了不到20%的市场份额，更多数的市场份额为中小品牌所瓜分。
在营销渠道上，线下依旧是卤制品消费的主要渠道，占据63%的渠道分布，头部卤制品品牌的线下门店遍布全国。在卤制品零食化的过程中，既有传统卤味转型后成为主流品牌，也有借助互联网风潮快速抢占市场的新兴品牌。作为刚刚起势的蓝海市场，资本必然助力卤制品赛道发展。去年，卤制品公司总融资额高达2.16亿元，占到整个餐饮融资约十分之一的份额。
业内分析师认为，“Z世代”群体愈发成为消费市场的重要力量。调研显示，2020年中国“Z世代”经常购买快销食品的人群占比为37.3%，而消费卤制品的比例达34%，创新型、差异化的卤制品品牌更能吸引“Z世代”群体。
发力卤制品赛道
卤制品行业发展趋势及市场现状如何？数据显示，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，预计2023年达4051亿元。
《2022—2027年熟卤制品产业深度调研及未来发展现状趋势预测报告》统计分析显示，休闲卤制品企业周黑鸭的主营业务为卤鸭、鸭副产品、卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产品等其他产品。数据显示，2021年周黑鸭实现收益28.7亿元，同比增长31.6%；实现净利润3.42亿元，同比增长126.4%。2021年周黑鸭业绩实现大幅增长，线下门店总数达2781家特许业务收入占比达20.6%。
紫燕百味鸡母公司上海紫燕食品股份有限公司近日也正在谋求上市，提交了主板IPO招股书，计划在沪市主板公开发行股票不超过4200万股，不低于发行后总股本的10%。业绩方面，2018年到2021年上半年，紫燕食品实现营业收入分别约20.02亿元、24.35亿元、26.13亿元和14.05亿元，对应净利润分别约1.24亿元、1.38亿元、3.89亿元和1.75亿元。报告期内，其主打产品夫妻肺片的收入分别为6.28亿元、7.65亿元、8.1亿元和4.23亿元，占比约31.37%、31.42%、31%和30.45%。
继绝味食品、周黑鸭和煌上煌之后，卤制品行业将迎来第四家上市公司。据了解，紫燕百味鸡在产品定位上，不同于绝味、周黑鸭及煌上煌偏向的休闲卤制品，主攻的是佐餐卤制品。其产品中有更多的低价位素菜，产品种类和价格区域相对更大，居家的消费场景和更理性的消费群体，也使其定价上比休闲卤制品要更亲民一些。
在A股上市的绝味食品和煌上煌，在港股上市的周黑鸭，以及正在冲击A股市场的紫燕百味鸡。前三家公司分别来自湖南长沙、江西南昌和湖北武汉，而紫燕百味鸡发源于四川乐山，在南京创立品牌，后来以上海为总部向全国发展。
紫燕食品指出，随着消费者消费理念的变化以及对卤制食品消费需求的提升，卤制食品行业景气度持续提升，正吸引规模以上企业以及其他新企业的加入。同时，部分专注于休闲卤制食品的企业也加大研发力度，尝试进军公司主要产品所属的佐餐卤制食品领域。换言之，卤制食品行业竞争持续激烈。
对于已经上市的企业发展模式的变化，往往成为新格局中的胜负手。业内人士认为，目前卤制品市场处于产品形态成熟，头部品牌分割主力市场，企业业绩动态波动中。长期内产品的市场定位以休闲、佐餐为主，向预制菜、堂食方向发展；短期内依然以头部品牌占据主力市场。
资深投资人吴晓鹏说，从佐酒下饭到休闲娱乐，从家庭餐桌到追剧宵夜，有着广泛群众基础的卤制品市场在过去十年的双位数增长是消费升级的又一例证。卤制品大的特点是供应链难度低、易标准化、投资不大、经营灵活，但大的问题也是门槛不高、同质化严重、食材大同小异、行业集中度低。近年来，受疫情反复、竞争白热化等影响，部分头部企业增长明显放缓甚至负增长。
创新产品为主流
经过多年发展，卤制品市场被进一步细分为佐餐卤制品和休闲卤制品。佐餐卤制品的代表品牌是紫燕百味鸡，休闲卤制品赛道上的代表品牌则是绝味食品、周黑鸭、煌上煌等。整体来看，佐餐卤制品的市场规模要略微大于休闲卤制品，但休闲卤制品的增速整体略大于佐餐卤制品。
业内人士认为，卤制品市场与烘焙市场一样，消费趋势会越来越快时尚化，除了经典产品外，针对不同市场需求及家庭、聚会、休闲、办公室、堂食等各种消费场景，需要企业开发培育更多高品质、高创意的产品，来支撑市场消费多样化及快时尚化的需求。
关于未来卤制品企业的发展路径，吴晓鹏认为，首先要特别重视食品安全，有不可触碰的红线；其次应通过创新工艺，探索供应链工厂+前端厨房的高坪效模式；再者应从产品品质、店面装修、人员配置、消费者沟通、企业文化等方面，多方位打造升级版的品牌形象。此外，潮汕卤鹅、长沙热卤、川渝辣卤火锅等产品不断推陈出新才是整个卤制品赛道不变的主题。