杏仁很多人都喜欢吃，但有没有人产生过这样的疑问：为什么杏仁能吃，桃仁、李子仁不能吃？
其实，开始杏仁和桃仁、李子仁都不能吃。果仁有毒其实是水果进化出的一种自我保护策略。你想啊，作为一个水果，已经把果肉无私奉献给人类和其他动物了。现在还要吃水果传宗接代开枝散叶的种子，水果肯定不乐意。
所以桃、杏们进化出了一种自我保护机制。他们的果仁中有一种叫苦杏仁苷的物质，还有一种叫做苦杏仁苷酶的物质。这两种物质平时呆在各自的地方，井水不犯河水。当有动物通过咀嚼消化，破坏果仁细胞的时候，两种物质就会相遇，迅速生成一种剧毒物质：氢氰酸。
我们从电影里看到过，过去特务被抓住之后，会咬破事先藏在牙齿里的剧毒胶囊寻短见。胶囊里的剧毒物质就是类似的氰化物。尤其对于还在生长发育中的孩子，生吃桃仁、苦杏仁10~20粒就会发生非常严重的中毒反应，产生头晕、心悸胸闷、呼吸困难、意识不清等症状。
除了苦杏仁、桃仁和李子仁，樱桃仁、琵琶仁、苹果仁也有类似的毒性，只不过他们的果仁体积小一些，一般也没人吃。这里要强调一下，我们平时吃的杏仁，并不是苦杏仁，而是甜杏仁。
甜杏仁和苦杏仁是亲戚关系。人们在栽种杏树的时候，杏仁偶然发生了变异，产生了甜杏仁（小编也不知道哪个吃货发现的）。甜杏仁中的苦杏仁苷含量只有苦杏仁的十几分之一，吃起来相对安全。甜苦杏仁区别就是，甜杏仁吃起来是带有丝丝甜味的，加工后口感香脆。而苦杏仁则带有苦味，杏仁皮也比较厚。
甜杏仁中含有27%的蛋白质和49.6%的脂肪（不饱和脂肪酸含量高达94.85%），以及丰富的维生素和矿物质，很有营养。但由于甜杏仁热量并不低，每100g杏仁含有578千卡的热量，是猪肉的1.7倍，吃多容易长胖。《中国居民膳食指南》建议，每人每周50-70g（平均每天10g左右）就可以了。