在目前面包制作的机械化过程中，能展现个人技术优劣的就是搅拌。认识到这一点，并通过眼、鼻、手、耳等感知，尽力去寻找面团的状态，是决定面包制作成败的关键。
面包的好坏，搅拌决定了大半。在面包制作中，搅拌的意义是将小麦粉和水混合，进而促进其结合，形成强有力的面筋，同时与淀粉和油脂形成气泡膜，能够有效保持住面包酵母产出的二氧化碳。
搅拌的目的
搅拌的目的主要有三个，一是均匀地分散和混合原材料；二是往面团内打入空气；三是制作出有适度弹性和伸展性的面团。
在搅拌机中，低速搅拌的目的主要是对原材料进行分散和混合，特别是使面包酵母和酵母营养剂等微量添加物完全分散，这是面包均匀发酵不可缺少的因素。另一方面，中高速搅拌的目的是，让面团中混入空气（以面团中含有的空气为核心，来聚集面包酵母产生的二氧化碳，如果混入的空气较少，气泡的数量也会较少，就会制作出气孔粗糙的面团），并制作出有适度弹性和伸展性的面团。如何将小麦粉含有的蛋白质充分有效地利用以形成面筋，同时保持面包酵母产生的二氧化碳，是制作出好面包的要点。
在搅拌过程中，低速搅拌和高速搅拌的作用是完全不同的。即使将低速搅拌的时间延长几倍，也不可能期待它与高速搅拌有相同的效果。反之，如果在工作中很急躁或太急于求成，过度使用高速搅拌的话，也是不可能做出好面包的。
搅拌的5个阶段
抓取阶段
小麦粉、砂糖、脱脂奶粉等原材料加入水中，只是简单的混合，面团并没有形成联结，处于粘黏的状态，材料分布不均，无论哪一个部分都很容易被抓取分离。
去水阶段
进入这个阶段，搅拌机就可以从低速切换到中速。小麦粉等材料饱和水分，终于形成了带有连接力的面团。面团成团，搅拌缸也变得干净。但是，面筋之间的结合还较少，将面团撑开，面筋的膜还很厚，切口呈现粗糙破碎的状态。
扩展阶段
随着面筋的结合、水合的进行，面团外观呈现光泽和光滑感。将面团撑展，能感受到面团已带有伸展性和连接性，同时对伸展的抵抗力也较强。面团包裹在搅拌桨上，当与搅拌缸发生接触时，会发出干涩的钝响。
完成阶段
在扩展阶段的后半程，有一个状态被称为完成阶段。面团虽然挂附在搅拌桨上，但随着与搅拌缸之间的拍打，面团渐渐有黏着在缸壁再被提拉的感觉。而在搅拌缸中拍打的声音也变得较为尖锐，听起来有湿润感。
展开面团，面团很薄很光滑，并且不太粘手。这一阶段根据搅拌机的类型会有所不同，通常不过短短数十秒，能否准确地把握它，是面包制作过程中重要的技术之一。
过度阶段
再继续搅拌的话，面团将变得湿黏且没有弹力，展示出异常的黏着性。撑开面团，能感受到面团完全没有抵抗力，伸展得很薄并且有流动性，会像液体一样悬垂向下。这个阶段也被称为搅拌过度阶段。
不过，如果用品质良好的小麦粉制作吐司，稍稍有点搅拌过度的话，只要在发酵和第二次发酵中适当延长发酵时间，也能够制作出品质优良的面包。处于过度阶段初期状态的面团，可以烘烤出内部组织较白、气孔细腻的面包。
面团有合适的搅拌状态，也有搅拌不足和搅拌过度的状态。如果认为合适的搅拌状态是一个状态，那就大错特错了。根据制品、制法、配方以及发酵时间的不同，搅拌结束后合适的面团状态也肯定是不同的。比如，遇到需要通过搅拌不足来呈现面包特征的情况，那搅拌不足就是这个面包合适的搅拌状态。
无论如何，必须要等到面包终成型和烘烤后，才能知道是否搅拌适度。但若能事先将想呈现的制品、制法、原材料，特别是小麦粉的性质（蛋白质的量和质）等考虑清楚，在一定程度上可以预想到合适的搅拌状态。
这里必须注意的是，有人有“面团虽然好，但是成品不好”这一类的看法，但其实成品不好的话，首先要怀疑的就是面团是否有问题。
合适的搅拌
合适的搅拌状态如之前所述，会因面包的种类而有所不同。对于主要使用高筋粉制作松软面包的情况而言，合适的搅拌状态是面筋抵抗力从强到渐渐减弱，开始呈现伸展性的时候。撑开面团，会出现均匀的半透明薄膜，面团状态干爽操作性佳，烘烤后的成品也很好。
搅拌不足
在这里，原材料混合不均匀的情况不在讨论范围。一般初学者容易在“搅拌不足”的状态就结束搅拌，这样的面团操作性不佳，面包的体积小，内部气泡膜膜质也很厚。
搅拌过度
搅拌的程度随着时代的发展不断变化，这仰仗于小麦品种的改良、制粉技术的进步、面包制作机械的发展以及面包制作技术的飞跃。比起之前，如今搅拌的时间明显地变长了。
虽说如此，但若搅拌时间过长，面团就会缺乏抵抗力（弹力），变得软塌黏手，操作性也变得很差。此外，面包的体积会变小，内部的气泡膜质地也会变厚，跟搅拌不足时的状态基本相近。但如果使用了优质小麦粉，搅拌稍稍过度的话，通过拉长发酵和第二次发酵时间的办法，有可能在某种程度上恢复面团状态，并且成品的体积会略有增加。但也有人认为，这种方法会使面包在风味上有些欠缺。
搅拌过度会使面团变松弛、结合力变弱，这是因为由于机械连续操作，面筋的结合被拉扯伸展以致超过了必要的限度，从而失去了弹性，增加了黏着性。另外也要考虑到其他因素，比如酶对蛋白质和淀粉的分解、还原物质的活性化以及面筋的再分解。
影响搅拌时间的因素
在搅拌面团时，每天、每次的搅拌时间都有微妙的差异。即使是相同面团在相同条件下搅拌，时间也会有所不同。对其造成影响的因素有很多，其中的主要因素有：
食盐
大家都知道食盐能起到紧实面筋的作用，延长搅拌时间的同时，也能提高面团的安定性。在美国，大多采用后盐法。在搅拌结束前的4—5分钟才添加食盐可以将搅拌时间缩短 20%，大约3分钟。
砂糖
砂糖能够促进面团产生伸展性，虽然一眼看去面团组织好像联结得更好了，但其实随着砂糖用量的增加，搅拌的时间也变长了。如果问大家“是不是多糖面团的搅拌时间比较长”，肯定大部分人都会认为“甜面团的搅拌时间，应该比吐司面团的更短”。
这是因为使用横型搅拌机时，就机器的回转数和搅拌桨的构造来看，随着搅拌时间的延长，比起收缩效果，伸展效果更为显着，因此可以缩短搅拌时间，这在现实操作中是很正确的方法。但是，多糖面团的面筋形成得比较慢也是事实，这是因为砂糖粒对面筋的形成有阻碍作用。
脱脂奶粉
脱脂奶粉就算在水里分散开来，也不会马上溶解。这种固体物质在面团中存在，就会延缓面筋的形成。
小麦粉蛋白质的量与质
蛋白质含量多，理所当然结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也会多，搅拌时间也会长。同时，小麦蛋白质的量和合适的搅拌速度之间有相关性。高蛋白质小麦粉适合用高速搅拌机，低蛋白质小麦粉适合用低速搅拌机，而且，蛋白质含量高的小麦粉，搅拌耐性也会增加。
吸水
面团质地软的话，用肉眼观察就会觉得搅拌已经充分，面团有光滑质感。但实际上，吸水越多的面团，搅拌时间也越需要拉长，合适的搅拌的时间范围也就同时增加了。相反，较硬的面团一般搅拌结束得较快，合适的搅拌的时间范围也随之减小。
面团温度
面团温度越高，搅拌时间越短，耐性也会变小。相反，面团温度低时，面团的联结变缓，搅拌时间也相应变长。
pH值
pH值低的话，搅拌时间变短，搅拌完成阶段的范围也变小。