可节约成本的转化糖浆

2011-08-205888.TV 新闻资讯
    转化糖浆是制作许多食品时,需要用到的材料,其制造简单,适用于小型糖果厂的硬糖生产;对年产量硬糖几吨的工厂,无论明火熬糖或蒸汽真空连续熬糖均适用。产品质量比直接加酸转化的好,生产稳定,加工过程不易发生质量事故,且投酸量小,可降低成本。
    制造转化糖浆时较常用的酸有柠檬酸和盐酸,尤其盐酸经常采用,每公斤市售仅一角钱。按照生产实践,一公斤盐酸可用于1500公斤白砂糖,可制成1800公斤糖浆;按照硬糖加工用糖浆20%比例,可以制成硬糖9000公斤。也就是说,生产9吨硬糖,盐酸的费用是一角钱,比用柠檬酸便宜。
    用盐酸制转化糖浆时需加碱中和,将生成微量的氯化钠(食盐),对人体无害,只要注意操作,就可制成质量好的转化糖浆。目前我国还在进口柠檬酸,柠檬酸在食品行业的用量大,少不了它,如果小型糖果厂能根据条件,改用转化糖浆生产硬糖,可为国家节省不少外汇。
    柠檬酸法制转化糖浆 白砂糖在酸的作用下,部分水解成葡萄糖和果糖,这种变化称为转化。
    原料配方 白砂糖50公斤 水35公斤 小苏打17克 柠檬酸75克 
    制作方法 1.转化:取水35公斤入锅(铁锅、铝锅、钢锅或用蒸汽在木桶加热均可)。水微热,入白砂糖50公斤,加热糖溶,投入75克柠檬酸转化,任其沸腾,直至温度达102~106℃,停止转化。
    2.过滤:将转化到102~106℃的糖浆经细丝筛过滤,弃去杂质。
    3.中和:经过滤的糖液任其自然降温,当温度下降为80℃时,用17克小苏打溶解于1公斤水中,分多次徐徐加入糖浆内,边加边用木棍搅动,当小苏打水用去一半时,可用精密pH试纸测试,达到pH5.9~6.0即可。
    如有化验条件,用50毫升小烧杯一只,加蒸馏水20毫升,滴入中和后的糖浆数滴,摇匀,加0.1%甲基红指示剂3滴,颜色由深红到浅红即可,不可太红,也不可变黄。太红表示酸度大,小苏打量未加足,pH在5.6以下,必须再加苏打液;如变黄,则是小苏打加过了头。超过pH6.0。甲基红变色范围是6.2~4.2,必须掌握中和到浅红就行了。 
    制造转化糖浆与所用白砂糖等级和水的含碱情况有很大关系。二级以下的白砂糖和含碱多的井水,用酸比例就大,用小苏打中和时就要相应减少。
    盐酸法制转化糖浆 
    原料配方 白砂糖50公斤 水25公斤 盐酸25~30毫升 小苏打10克
    制作方法 
    1.转化:在铝质锅内(不能用铁锅)加水加热,水微热时入糖至溶,加入事先按比例备好1﹕10稀盐酸转化,常搅拌,经30分钟,糖液约100℃,停止转化。
    2.中和:经转化的糖浆,自然降温到80℃,用定量小苏打溶于1公斤水内,分数次缓慢加入糖浆内,不断搅拌,约20分钟中和完毕,终点pH为5.9~6.0。
    转化糖浆的理化指标 1.室温21℃、糖浆23℃ ,pH=5.9。
    2.比重1.392,相当于波美10.9度。
    3.中和后产生的食盐0.76%。
    4.还原糖59.9℃。
    质量标准 1.色微黄,澄清透明无杂质。
    2.无咸味、无异味。
    盐酸法和柠檬酸法制备的转化糖浆外观相同,理化分析基本相同,用于加工硬糖用量为15~20%。
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