科技推动鲍鱼“游”到寻常百姓家
30多年来，我国的鲍鱼养殖业从无到有、从小到大。我国已发展成为世界较大的鲍鱼养殖大国，年产量超20万吨，占世界鲍鱼养殖总产量的90%以上。“南北转场”鲍鱼养殖模式不仅缩短了鲍鱼养殖周期，而且提升了养殖效益。
通过科研攻关培育出高产、抗逆、优质的新品种鲍鱼，更是推动了鲍鱼产业提质增效和转型升级。近几年站上风口的预制菜产业也为鲍鱼产业的发展注入新动能，让鲍鱼这一海味珍馐从高端餐饮渠道“游”向寻常百姓餐桌。
鲍鱼如“候鸟” “南北转场”增效
鲍俗称“鲍鱼”，属软体动物门腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。它身体一面是平滑的肉，背的一面有壳。因其壳向右旋，扁平如耳状，又被称为“海洋的耳朵”。《中国鲍鱼行业发展现状调研与未来投资分析报告（2023—2030年）》（以下简称《报告》）显示，鲍鱼是传统名贵食材，经济价值高，随着人工育苗和养殖技术的发展，现今超过95%的鲍鱼供应来自水产养殖业。全球主要鲍鱼养殖国家中，中国是较大的鲍鱼养殖国之一，鲍鱼海水养殖面积总体呈现增长态势。2015—2021年，我国鲍鱼海水养殖面积由13672公顷增长至15176公顷。
《报告》显示，自2006年以来，福建等南方海区由于鲍鱼制种成本低、养殖海区环境条件优越，已经逐渐替代大连、山东，成为鲍鱼养殖产业的重心。2021年福建鲍鱼产量为172413吨，占全国鲍鱼产量的比重接近80%。
随着海水温度回升，连日来福建省福州市连江县渔民开始将12亿粒鲍鱼运到山东、辽宁等地避暑。“鲍鱼十分娇嫩，水温过冷或过热都会影响生长，一般养殖适宜海水温度为16—22摄氏度。”中国水产流通与加工协会鲍鱼分会执行会长吴永寿介绍，夏季南方海水温度高，鲍鱼可能因高温死亡；冬季北方海水温度低，鲍鱼也可能停止进食进而停止生长。因此采取夏天将活体鲍鱼从连江运往山东，11月转寒再启程返闽的“南北接力”养鲍模式。
“相较传统养殖模式，该模式让鲍鱼的生长速度更快，成活率提高至少2成，还可以降低夏季南方台风和赤潮带来的风险。”吴永寿说。
北上、南下单程需要约80小时，如何避免途中损耗？“闽连渔运60588、60599号”运输船船工吴章瑜介绍，运输船内配有喷淋式供水系统，可直接引入海水，并向水中增氧，使舱内水中含氧量不低于外部海水，提高了鲍鱼运输成活率。
鲍鱼“南北转场”还有助于养殖效益的提升。吴永寿算了一笔细账，一笼7公斤的鲍鱼，运到北方能长到11公斤，如果在南方过夏天只能长到6公斤，扣除运输成本，一笼鲍鱼可多赚约200元。
该模式使鲍鱼的养殖周期缩短了约1/3，从而拉低了鲍鱼价格，让鲍鱼从高端餐饮渠道“游”向寻常百姓餐桌。
良种是“芯片” 品种创新加快
我国虽然是较大的产鲍大国，但由于养殖鲍种长期自繁自育导致近交严重，出现了个体小型化、抗逆能力弱、生产性能低等种质退化现象。同时，由于缺乏大规格鲍鱼品种，每年还要从国外购买大规格精品鲍。厦门大学贝类遗传育种科研团队的柯才焕教授认为，只有培育出高产、抗逆、优质的新品种，才能提升我国鲍鱼产业的国际竞争力。
“经过11年科研攻关，2018年通过国家新品种审定，绿盘鲍科研培育可谓十年磨一剑。”柯才焕说。新品种绿盘鲍的生长速度比一般鲍鱼快50%以上，耐高温能力可提高2.26摄氏度，生长规格比普通鲍鱼大一倍。2019年5月份，福建省养殖的一只重达702克的绿盘鲍，在珠海举办的“寻找中国较大鲍鱼”活动中一举夺得了“鲍王”的美名。
如今厦门大学贝类遗传育种科研团队经过20余年的积累，已汇集并构建完善的鲍种质资源库，涉及杂色鲍、皱纹盘鲍等多个主养品种，采用杂交育种技术先后培育出“东优1号”杂色鲍、西盘鲍和绿盘鲍3个鲍鱼新品种。
过去5年，该团队培育的新品种已累计推广养殖7.76亿粒，覆盖福建省主要鲍养殖区，创经济效益53.5亿元。绿盘鲍、西盘鲍等新品种的产业化应用，有效解决了我国南方鲍养殖夏季高死亡率的问题，不仅打破了国内大规格精品鲍鱼长期依赖进口的局面，填补了国内大型高端鲍养殖品种的空白，改变了行业的格局，还创建了国内精品鲍产业链，推动鲍鱼产业提质增效和转型升级。
设在山东省荣成市的国家海产贝类工程技术研究中心，与中国海洋大学等单位合作，采用群体选育技术经连续6代选育出的耐低温品种皱纹盘鲍“寻山1号”，2021年通过国家审定。该品种在相同养殖环境及北方养殖条件下，与普通养殖的同龄皱纹盘鲍相比，18月龄鲍壳长平均提高18.7%，且能每年均在荣成越冬，适宜在北方海区长年养殖。
厦门大学海洋与地球学院教授游伟伟认为，鲍鱼育种未来的方向在于效率与品质，食物转化率、胶原蛋白与糖原含量都更优的新品种是产业未来的需求，品种创新要跟上这一趋势。
鲍鱼做成预制菜 消费场景拓宽
今年，“培育发展预制菜产业”首次被写入中央一号文件。“预制菜产业发展迅猛，已成为我国食品工业、餐饮业转型升级的重要方向。”中国食品工业协会副会长蔡永峰表示。
鲍鱼刚开始的定位是高端食材，沿海地区的家庭会有进食鲍鱼的习惯，内陆地区消费鲍鱼的场景一般为高端酒店或餐饮店，消费场景受限。随着鲍鱼养殖规模的扩大，原料价格下降，吸引了更多的家庭购买，但鲍鱼在C端的渗透率仍然有提高的空间。
一粒鲍鱼，如何更好地进入寻常百姓家？源丰海科营销中心总经理裴大伟表示，鲍鱼的烹饪相对来说较为繁杂，不像对虾等水产简单焯水即可，这在一定程度上阻碍了鲍鱼进入家庭这一巨大消费场景，而鲍鱼预制菜恰好能够解决这一问题，消费者只需要简单操作，就能够享受到营养美味的鲍鱼。
厦门市岛之原生物科技有限公司负责人黄文美表示，目前国内鲍鱼消费仍旧以活鲜为主，多数加工企业规模不大，技术研发力量薄弱，生产的鲍鱼产品欠丰富。随着我国社会经济的高速发展和人民生活水平的提高，可以预见鲍鱼冻品和加工产品将成为未来鲍鱼消费的主流。
“有潜力”是所有业内人士对鲍鱼产业未来发展的共识，如何挖掘潜力是一个大课题。“未来鲍鱼还有10万吨的消费增长空间。”吴永寿相信，“家庭消费的占比将从现在的10%提高到50%。”
“衡量一个产业高质量发展的重要指标是能耗。”吴永寿说，在饵料转化率上，我们还有很大差距。下一个10年，鲍鱼产业要在品种改良和饵料产业上找提升空间。