损耗糖少的蜜糖制作方法

2011-08-275888.TV 新闻资讯
    玉米淀粉蜜糖是一种具有独特风味的食品,深受人们的喜爱。采用旧工艺制作玉米淀粉蜜糖,是液化、糖化完后经过滤、脱色、离交、浓缩,然后加入经过滤的异构酶菌丝体,进行转化,其缺点是增加生产环节,糖损耗多,活性炭及电汽耗量大,以及酶的回收率不高。经改成“三化一罐”工艺后,克服了上述问题。
    制作方法 1.淀粉的液化、糖化及转化。
    (1) 主要原材料
    玉米淀粉:水分14% 纯度92%
    淀粉酶:无锡酶制剂厂产品,76580 活力2000单位/克
    糖化酶:用天津工微所3912-12菌种,自备。酶活力一般在400单位/毫升
    异构酶:酶活达180单位/毫升左右
    (2) 操作和条件 
    按淀粉与水为1比1.3的配比调浆,用40%NaOH调pH6.0~6.2 ,然后加入淀粉酶。加量为10单位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加热至90~93℃,保温液化到碘液反应呈棕红色为止。冷却到53~54℃,用工业HC1调pH4.5~5.0,加入糖化酶液,加量为100单位/克淀粉,保温糖化至DE值97以上,100℃杀酶10分钟,降温至65~68℃然后用NaOH调pH7.0~7.2,加入异构酶发酵液,加酶量为35单位/克葡萄糖。转化率达42%以上时终止转化,然后进行净化处理。糖化及转化采用间歇搅拌。
    2.蜜糖液的净化及浓缩
    (1) 转化后乘热用板框压滤机过滤。压力2~3公斤/厘米2,滤布为涤纶帆布。
    (2) 脱色过滤“三化一罐”工艺的糖液色泽较浅,因此,活性炭用量为1%(对100%糖)。脱色温度60~65℃,pH为5左右,时间30~40分钟。趁热过滤,压力1~2公斤/厘米2。
    (3) 离子交换:采用阳(732),阴(717)的顺序实行糖液交换。用柠檬酸糖液pH为6左右。交换比为1:3~4(对糖)。
    (4) 浓缩:浓缩对糖的色泽影响较大,因果糖在高温下易焦化,因此,浓缩温度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。浓缩到75%(固形物)时,即为成品。
    质量标准 1.理化指标
    水分25% 干物质75% 总还原糖67~70%
    其中
    葡萄糖37~40% 果糖27~30% 其它糖5~8%
    2.卫生指标
    感观:
    澄清、微黄、无异味、无异臭、 无杂质和沉淀。
    游离矿酸:未检出 钴:痕迹
    铜:未检出 铅:痕迹
    镉:未检出 细菌:50个/克
    砷:0.15ppm 大肠杆菌:100克中未检出
    铁:50ppm 致病菌:未检出
    您留言,我回电,快速找产品!

    *验证码:

    我已阅读并同意《火爆食品招商网代理商服务条款》

    温馨提醒:找产品,多留言,多咨询降低投资风险!为保障您的利益,建议先考察,再合作!

    客服中心

    客服中心

    【长按指纹】识别图中二维码
      或搜索公众号hb5888tv关注