伴随消费市场回暖，上市卤味企业总体上一改去年颓势，交出利润增长的成绩单。虽然行情好转，但上市卤味企业仍要面对成本上涨和新老品牌角逐压力，多重考验下，上市卤味企业正在作出更多尝试。
业绩企稳回升
与去年下滑行情不同，今年上半年，上市卤味公司总体上业绩企稳回升。其中绝味食品实现净利润2.42亿元，同比增长145.55%。周黑鸭实现净利润1.02亿元，同比增长453.64%，成为增速zui快的一家。去年上市的紫燕食品，2023年上半年实现净利润1.80亿元，同比增长55.11%。
对于业绩提升，多家企业归因于消费复苏带来的门店增长及销量增加。周黑鸭表示，进入2023年，随着经济社会全面恢复常态化运行，宏观政策显效发力，此前被抑制的消费需求得到释放，经济运行整体呈现回升向好的态势。消费逐步复苏背景下，集团通过“直营+特许经营”提高门店在全国范围内的密度，提升品牌渗透率。紫燕食品表示，新门店开设和销售区域开拓是业务增长的重要驱动力之一，现阶段公司的业务区域以华东、华中、西南为主，区域集中度较高，未来拟向其他区域市场进一步拓展。
成本挑战仍在
在行业整体回暖的情况下，煌上煌的复苏却略显停滞。2023年上半年，煌上煌实现营业收入11.47亿元，同比下降2.98%；实现净利润8256.88万元，同比增长3.32%，是上市卤味企业中唯.一营收下降的，也是净利润规模zui小的一家。
煌上煌称，业绩未达预期，主要原因之一是报单门店数量直到5月底才达到去年同期水平，加之为赋能终端门店单店提升，减少了无盈利的电商直播和团购等业务的开展，使得肉制品加工业营收同比下降1.66%。影响煌上煌业绩的另一大原因，是成本压力。煌上煌表示，春节后北方原材料供应市场因人员紧缺导致货源供不应求，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，其中鸭掌zui高涨至37.60元/千克、鸭翅涨至19.80元/千克、鸭脖涨至27.80元/千克，二季度开始逐步回落。受此影响，上半年酱卤肉制品综合毛利率同比下降3.52%。
实际上，成本压力是卤味行业普遍遭遇的问题。绝味食品上半年营业成本同比上涨18.18%，绝味食品解释，主要原因在于原材料成本上涨。周黑鸭表示，原材料成本高企，以及成都新设立的加工厂将产生更高的成本费用，可能会影响集团盈利。紫燕食品指出，原材料成本占其主营业务成本80%以上，其中整鸡、牛肉、鸡爪、牛杂、猪蹄、猪耳等约占原材料采购总额50%以上，相关价格波动将影响公司毛利率和盈利能力。
在此背景下，降本增效成为上市卤味企业的重点工作之一。绝味食品将采购分为统一采购和地方采购，一方面在全国范围内寻找合适的供应商，集中原料资源，提升对品质以及成本的管控；另一方面在产品生产基地附近筛选合适的供应商，既满足生产当地特色产品的需求，又降低各项成本。绝味食品称，完整的采购体系既能减少中间环节、降低采购成本，又能确保所购原材料的品质，有效降低了市场价格波动的影响。
周黑鸭通过优化供应链全链条各环节，对冲原材料成本上涨对毛利率带来的影响；通过“优化量价预测模型”“多频次产供销协调会议”“精进能耗管理矩阵”等措施，优化调整产品组合和促销推广计划，优化生产成本。
煌上煌则贯彻执行主要原材料战略储备管理制度，在行情低位的时候加大采购力度，逐步拉低部分主要原材料的加权平均成本，在价格行情高位的时候暂停采购并观望。煌上煌称，目前市场原材料采购价格仍处于高位，公司正进行选择性采购，同时，掌握动态即时库存、即时销售数据，做好资金合理安排。
扩店成主攻方向
相比去年，今年卤味市场的回暖明显。去年，由于受疫情影响导致客流量减少、门店经营压力增大、原材料价格上涨等原因，绝味、紫燕、煌上煌、周黑鸭等品牌净利润下跌明显，紫燕同比下降32.28%、绝味同比下降76.29%、煌上煌同比下降78.69%、周黑鸭同比下降92.62%。
经营好转的背后，消费复苏是一共同利好。此外，各家发力点，另有侧重。
周黑鸭的年轻化营销策略，效用明显。上半年周黑鸭新品（上市一年内）销售额占比超20%，其中微辣系列销售额近3亿元，虾球系列大单品销售额超1.2亿元。此外，持续布局短视频和直播，通过抖音、小红书、微博等社交平台加大内容营销，助推销售。
绝味的门店扩张依旧提升市场占有率的有效法则。截至6月末，绝味中国大陆地区门店总数16162家，上半年净增长1086家，门店总数和市场占有率均保持稳健增长。
四大巨头酣战的同时，卤味市场的竞争也在加速。以王小卤为代表的零食卤味持续渗透市场，截至2023年3月，王小卤已经连续4年全国虎皮凤爪销售额第.一，官方预测这一单品市场规模可突破50亿元。河南本土品牌“菊花开”上半年完成1亿元B轮融资，计划未来3年内将门店拓展至5000家；另一本土品牌九多肉多也在积极开店，红餐大数据显示现有门店数量已突破1300+……
艾媒咨询数据显示，2023年中国卤制品行业规模预计将达4051亿元，但另一方面，绝味、周黑鸭、紫燕、煌上煌、久久丫卤味赛道前五名品牌市场占有率约20%，行业集中度较低，格局较为分散。
有关未来布局，线下扩店依旧是几家品牌主攻方向之一。资料显示，2021年绝味、煌上煌、周黑鸭的卤制品业务收入分别有92.70%、77.38%、77.88%来源于线下门店，门店是卤制品主流流通渠道。
截至6月底，绝味、紫燕、煌上煌、周黑鸭，全国门店总数分别为16162 家、6137 家、4213家、3706家。
紫燕半年报中提到，新门店开设和销售区域开拓是公司业务增长的重要驱动力之一，现阶段公司的业务区域以华东、华中、西南为主，区域集中度较高，未来公司拟向其他区域市场进一步拓展。
周黑鸭在上半年启动了“百城千县万店”后，公布了围绕快速拓店计划展开的一系列供应链整合计划，提出2023年总门店数达4500家左右的目标。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析，当前发展阶段，绝味食品通过投资多元布局、增长业绩的想法没有错，但想要真正在此方面获得成效，其投资的眼光、理念和评估都还需要更专业的提升。