豆腐是一种营养丰富且历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。豆腐里蛋白质及不饱和脂肪酸含量较高且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称，一直深受大家喜爱。
一豆腐的食品安全风险点豆类制品不合格项目主要为铝的残留量超标。铝是一种重金属，有一定的慢性毒性，长期摄入铝超标的食品，在体内可造成铝的蓄积很难由肾脏排出，轻者会使食欲减退，引起贫血，重者会表现为神经毒性，会对大脑及神经细胞产生毒害，使人运动失调，引起记忆力减退、反应迟钝、骨质疏松、老年痴呆等症状。
豆腐里铝超标的原因主要分为两种。其一，由于加工过程中使用铝制加工工具，造成铝元素微量嵌入食物中；其二，由于食品添加剂的超量使用，造成铝的残留量超标。含铝食品添加剂硫酸铝钾（又名钾明矾）及硫酸铝铵（又名铵明矾）在食品工业中较常使用，作为膨松剂或稳定剂，可以提高产品的品质，但过量加入会造成铝残留量超标。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，允许在豆类制品中按生产需要适量添加，但要控制铝的残留量应≤100mg／kg（干样品，以Al计）。此外，豆腐制作过程中的水质也会影响豆腐中铝的含量。
二如何选购豆腐？
（一）严选销售点尽量选择综合性商超、生鲜超市、大型农产品市场等正规经营场所购买豆腐，主动索要并保存好购货票据。消费者还应经常关注市场监督管理局等部门发布的相关信息，及时了解食品安全情况，避免购买不合格的豆腐。
（二）挑选有讲究南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩、无异味的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。
北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高（一斤黄豆做两斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有气泡，气泡是由于老豆腐里面的水和蛋白质分离开而流了出来，如果没有气泡，则可能添加了食品添加剂。老豆腐一吹风就会呈微黄色，正常现象，只要看豆腐断面光滑与否就行。
三科学合理的储存由于豆腐中蛋白质含量较高，长时间存放极易变粘，影响口感，建议购买后及时食用。如要存放几天则建议蒸煮或油炸后冷藏保存，但也需尽快食用。真空包装的豆腐一旦包装被打开就需要尽快食用，不能再参照保质期进行食用。冷冻后的豆腐烹饪前应在冰箱冷藏解冻，从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。
供稿：食品药品抽检科
来源：咸阳市场监管微信号