用一种专门的豆皮裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等，包成如春卷状，再放下油锅炸成外观焦黄、芳香酥脆的佐餐美味……炸五香条（卷），是闽南人喜爱的地方传统小吃之一，早在1931年出版的《厦门指南》等史料中就有记载。1998年和2001年，炸五香条（卷）先后被认定为“福建名小吃”和“名小吃”。
如今，炸五香条（卷）已成为闽南婚丧喜庆、逢年过节餐桌上不可或缺的一道佳肴。不过，这样一种声名在外的地方传统美食却一直缺失“标准”。近日，厦门市食安联正式向社会发布《供厦食品 预制菜 五香条（卷）》食品安全团体标准，于今年6月1日起正式实施。从此，这种闽南特色传统名吃有了自己的食品安全标准。
外观色泽气味等都有具体要求
随着预制菜的兴起，一些传统小吃也开始借力这股大潮，谋划做大做强。在闽南，不仅包括福建胜福食品在内的冷冻五香条生产企业应运而生，还有一些网红小作坊，比如八市阿杰五香、同安卢聪艺小吃等，也将半成品五香条卖给消费者，深受市民游客喜爱。但由于没有食品安全标准，五香条的食品安全难以把控，尤其是主要原料猪肉的选料和配比存在较大差异，缺少了食品添加剂使用规范，也存在一定的食品安全风险隐患。
为更好地规范五香条的生产经营，让消费者吃得更放心，今年初，在市市场监管局积极推动下，厦门市食安联牵头，福建省胜福食品有限公司、厦门宏旺味香食品有限公司、厦门市质检院、厦门中集信检测技术有限公司共同起草了《供厦食品 预制菜 五香条（卷）》团体标准，适用于速冻而成的需熟制后方可食用的预包装五香条（卷）产品。
该标准首次以标准形式为五香条（卷）定义，并从外观、色泽、气味和滋味、杂质等四个方面给出感官的具体要求，还引入香港、台湾地区较严格的食品安全技术指标，形成具有地方特色的产品标准，填补了五香条这一闽南特色小吃的食品安全标准空白。
据介绍，此次发布实施的标准严格遵循国家前不久出台的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中，规范预制菜范围的相关要求。由于该产品无相应的国家标准、行业标准和地方标准，部分指标的设定参考了SB/T 10482-2002《预制肉类食品质量安全要求》和T/XMSSAL 0058-2023《供厦食品 预制菜》的要求。
产品标签须标注猪肉含量
技术指标上，标准对五香条的感官要求、理化指标、污染物限量、食品添加剂、农兽药残留限量和微生物指标等都进行了规定。其中，特别将蛋白质、食盐、淀粉、过氧化值和挥发性盐基氮含量作为产品的重要质量指标，做了明确规定。
“五香条（卷）的主要原料为猪前腿肉，蛋白质指标主要为衡量猪肉的含量。”标准主要起草人之一，厦门市供厦食品标准化技术委员会副主任委员高静介绍，五香条产品蛋白质指标为每100克中不得少于8克。
在五香条（卷）中加入淀粉，一方面可以起到肉质鲜嫩的作用，另一方面也起到黏稠剂的作用，便于馅料黏合、易于包裹于豆皮中。但淀粉过多加入会降低产品的品质。为确保产品符合工艺要求又不影响产品品质，标准规定淀粉含量每100克中不得多于10克。“有了标准，以后五香条里猪肉和淀粉各加多少就有了统一的尺度。”标准起草人之一，福建省胜福食品有限公司负责人洪胜煌说，“通过蛋白质和淀粉的限量指标，更便于企业控制产品的营养和口感，也可避免以次充好。”
此外，为控制产品的新鲜程度，防止其腐败变质，标准对反映产品鲜度的主要指标——挥发性盐基氮含量作出限定，规定每100克中不得高于10克，严于预制肉类食品质量安全要求推荐标准的要求。
五香条在制作过程中会加入保水剂磷酸盐，以获得缩水效果，使得肉质更嫩、更鲜美。为体现供厦食品的高品质，标准还特别规定，五香条产品除了磷酸盐外，不得添加任何食品添加剂。
高静介绍，为更好地保护消费者的知情权，标准中增加了必须在产品标签中标注主料猪肉含量的要求。由于标准适用的是预制菜品，其食用方法（即烹调方法）会直接影响消费者的体验，标准还特别要求产品在标签中应标注食用方法。
标准让地方美食“走得更远”
“此次五香条团体标准的出台，旨在提升供厦食品安全水平，也是厦门市在食品领域打造‘厦门标准’的又一尝试。”市食安联相关负责人日前在接受记者采访时表示。
近年来，不少地方传统美食都努力从“深巷”走向四方。但随着生产规模的扩大和速食产品线的研发，偷工减料、“挂羊头卖狗肉”等问题时有发生，影响了消费者体验和美食本身的口碑，不利于地方美食形成产业规模。在此背景下，制定标准无疑有利于树立标杆品牌，推动行业良性发展。
据了解，2020年起，市食安办指导市食安联，逐步建立覆盖“从农田到餐桌”全链条的供厦食品安全标准体系。“供厦食品安全标准”指的是结合厦门实际，对标国内国际先进食品安全标准，由市食品安全工作联合会组织制定的团体标准。目前已发布的供厦标准达105个，累计两千多项指标严于国家标准。其中不乏手工面线、土笋冻、马蹄酥、姜母鸭等，立足厦门本地特色制定的传统特色食品供厦标准，在一定程度上填补了传统特色小吃食品标准的空白。2021年，市食安联推动厦门老字.号协会和多家土笋冻小作坊制定的《供厦食品 土笋冻标准》，日前还成功升级为福建省食品安全地方标准。
在此次发布实施的五香条（卷）供厦标准中，见不到“适量”“少许”等模糊制作说明的出现，而是从感官性状、营养成分等方面将制作流程进行了量化。“地方传统美食要走向更大的市场，没有统一的标准，品质和风味千差万别，就很难形成品牌效应。”采访中，几家五香条生产企业代表都认为，制定统一标准，不仅能有效保障食品的安全，也是地方传统美食实现品质化、品牌化、产业化的必经之路。
“以标准搭桥，地方美食在对外发展的过程中才不会变质、变味。”市食安联相关负责人表示，供厦食品标准将继续把保障民生放在首位，通过保留美食核心的传统特色，引导店家规范美食制作，改变经营模式，让地方特色美食拥有更安全的生产环境、更地道的生产工艺、更优质的服务，让消费者可以吃到更加卫生和安全的美食。（陈泥 陈雪松）
来源：厦门日报