预制菜产业滥觞于20世纪60年代的美国，后经由日本发展壮大，在改革开放初期由跨国快餐企业将预制菜产业引入中国。预制菜随着互联网经济、新零售和外卖平台的迅速发展，已经逐渐进入到消费者日常消费选择的序列。人民网研究院发布的《预制菜行业发展报告》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升。
预制菜省去了食材粗加工的过程，简化了制作步骤，可以有效节省人力成本、压缩出餐时间，数据显示，我国预制菜行业大的需求来自餐饮行业。2023年9月，“预制菜进校园”新闻引发持续讨论，公众对预制菜的质疑除了口味和营养之外，食品安全是核心问题。目前，预制菜没有法律或者食品安全国家标准层面的定义，科学界定预制菜的范围，厘清预制菜的概念和类型，针对不同类型预制菜制定不同的安全和营养标准，对于防控预制菜食品安全风险以及规范预制菜监管至关重要。
一、预制菜范围及概念
早的预制菜见于连锁快餐企业的中央厨房供应链，集中加工制作净菜或各类半成品菜，配送给具有制售条件的餐饮门店再加工后提供给消费者。中央厨房集中加工的半成品仅配送给本单位连锁门店，不具备广义的商品流通性质。笔者认为，预制菜首先应具备预包装食品形式，中央厨房及餐馆自制半成品不应纳入预制菜的概念，生产加工预制菜应取得食品生产许可证。2023年5月8日浙江省市场监督管理《关于印发浙江省预制菜生产许可审查方案的通知》中明确，对于取得食品经营许可的中央厨房、餐饮企业等，如果对外提供或销售具备商品流通属性的预制菜产品，应当取得生产许可。
2023年1月13日，上海市市场监管局、江苏省市场监管局、浙江省市场监管局和安徽省市场监管局共同制定印发了《长三角预制菜生产许可审查指引》。指引中将预制菜定义为“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴”。上海市食品安全工作联合会于2023年7月5日发布《预制菜》团体标准（T/SFSF 000015-2023），将预制菜定义为“以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，采用工业化、标准化生产加工方式，添加或不添加调味料、辅料等配料，经或不经调制（搅拌、腌制、滚揉、调味或成型等）、熟制（炒、炸、烤、煮或蒸等）、冷却、冷冻等工艺制成的预包装膳食，但不包括单一的主食和简单初级加工农产品”。该团体标准缩小了预制菜的范围，预制菜加工工艺中明确应包含冷却、冷冻等工艺，并将单一主食和简单初级加工农产品排除在预制菜范畴之外。
目前国家正在积极推进预制菜国家标准体系构建及相关标准制定，已于2023年年底形成预制菜国家标准报送稿，报审稿中规定预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件，同时需要在加热后方可食用。2024年3月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，将预制菜定义为“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。该通知首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，预制菜不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品等；仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，也不纳入预制菜范畴；不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
二、预制菜现有标准及相关食品安全要求
目前预制菜食品安全国家标准尚未出台，市面上的预制菜根据其归属的具体食品类别及加工工艺，选择较为接近的标准作为产品生产执行标准。新京报记者对北京市场销售的谷言、冻品先生、陶陶居等11个品牌的13款预制菜统计发现，其中有8款产品标注使用的是商务部SB/T 10379-2012《速冻调制食品》标准；2款产品执行的是企业标准；1款执行的是工业和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》标准；1款产品执行的是商务部SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》标准。随着预制菜市场的升温，各地政府、相关行业、团体组织纷纷开始制订、发布预制菜标准，根据食安通网站查询数据，2022年至2023年国内新增发布预制菜相关标准274个。预制菜现有常用的标准主要有：GB 19295-2021《速冻面米与调制食品》、SB/T 10379-2012《速冻调制食品》、SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》、T/CNFIA 115-2019《预制包装菜肴》、QB/T 5471-2020《方便菜肴》。笔者就上述标准中关于预制菜相关食品安全要求进行梳理，以期为预制菜食品安全监管要求制定提供参考。
理化指标方面，GB 19295-2021《速冻面米与调制食品》中对以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品过氧化值（以脂肪计）有明确要求，规定不大于0.25g/100g，与QB/T 5471-2020《方便菜肴》中对动物性食品或坚果类原料及配料中使用食用油脂的产品规定一致。T/CNFIA 115-2019《预制包装菜肴》中根据生制预制菜、熟制预制菜和动物性预制菜、非动物性预制菜进行了区分，同时对挥发性盐基氮、组胺、亚硝酸盐进行了限量规定。GB 19295-2021《速冻面米与调制食品》中对污染物限量规定要求符合GB 2762《食品中污染物限量》中的相应规定，T/CNFIA 115-2019《预制包装菜肴》对其他无法明确归入GB 2762《食品中污染物限量》相应食品类别下的预制菜污染物限量做了明确规定。
微生物指标方面，GB 19295-2021《速冻面米与调制食品》对速冻面米调制品中的即食生制品和即食熟制品菌落总数和大肠菌群进行了限量规定，T/CNFIA 115-2019《预制包装菜肴》对预制菜菌落总数规定与GB 19295-2021《速冻面米与调制食品》规定一致，大肠菌群规定稍严于GB 19295-2021《速冻面米与调制食品》中相关要求。SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》中规定冷藏熟制品菌落总数和大肠杆菌要求符合GB 7099《食品安全国家标准糕点、面包》中规定，该规定低于GB 19295-2021《速冻面米与调制食品》中相关要求，因此对于冷藏即食熟制品菌落总数和大肠菌群要求也应以GB19295-2021《速冻面米与调制食品》规定为准。QB/T 5471-2020《方便菜肴》中对非即食方便菜肴及即食方便菜肴微生物限量要求分别进行了规定，非即食方便菜肴对金黄色葡萄球菌及沙门氏菌进行了限量规定，即食类方便菜肴除菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌应符合相应规定外，含牛肉制品的方便菜肴大肠埃希氏菌、含肉制品的方便菜肴单核细胞增生李斯特菌、含水产制品的方便菜肴副溶血性弧菌也应符合相应的限量要求。
标签标识及运输贮存方面，GB19295-2021《速冻面米与调制食品》规定速冻面米食品和速冻调制食品产品标识应注明速冻、生制或熟制、即食或非即食，以及烹调加工方式，另外相关产品的贮存、销售温度应控制在-18℃或以下，温度波动应控制在2℃以内。SB/T10648-2012《冷藏调制食品》规定冷藏调制食品包装应注明生制或熟制和需冷藏，储运图示标志应符合GB/T191《包装储运图示标志》的规定。SB/T10379-2012《速冻调制食品》规定速冻预包装产品应注明产品类别和生制品或熟制品，包装运输标志应包含GB/T191《包装储运图示标志》规定的温度极限标志，标明运输包装件应保持的温度范围。SB/T10379-2012《速冻调制食品》同时规定了速冻预包装食品的运输、贮存、销售温度要求，装运速冻调制食品前，应将厢体温度降至＜10℃，运输期间，车辆温度应保持＜-15℃，产品应贮存在≤-18℃的冷库，产品应在≤-15℃低温陈列柜内带预包装销售。QB/T 5471-2020《方便菜肴》规定应在包装上标注食用方式、主要原料的百分含量；装运冷冻方便菜肴时，车辆温度应保持≤-12℃；装运冷藏方便菜肴时，车辆温度应保持在0℃-10℃；冷冻方便菜肴品应在≤-18℃条件下贮存，冷藏方便菜肴应在0℃-10℃条件下进行贮存。
三、预制菜食品安全风险及监管方向探讨
预制菜种类多样，多为畜禽肉及其制品及蔬菜等，生产工艺复杂，生产环节易受微生物污染，微生物污染是预制菜食品安全主要的风险。王纪川等人对湖南省不同规模预制菜企业微生物污染状况进行研究发现，中型企业的环境空气沉降菌及各表面、预制菜样品中大肠菌群和菌落总数较高，接触表面中加工人员手部更易受微生物污染。
冷链运输是保障预制菜食品安全的重要环节，预制菜存储条件多为冷冻、冷藏存储且保质期较长，运输和存储过程中一旦出现食品解冻或破损，易导致有害微生物过量繁殖或交叉污染，带来一定的食品安全隐患。调查显示，超八成消费者在预制菜提货过程中遇到过包装破损、食品未冷藏导致变质等问题。预制菜使用过程中贮存不当或解冻后未及时加工使用也容易导致微生物污染。预制菜未彻底解冻、熟制时体积较大或熟制时间不足，会导致加工制作菜品时中心温度未达到70℃以上，造成未烧熟煮透食品情况发生。
为确保预制菜食品安全，推动预制菜行业健康发展，应根据不同类型预制菜评估审查相应的食品安全风险，尽快在法律、法规层面明确从生产、运输、销售到使用的全流程食品安全要求，为预制菜食品安全监管提供更具针对性的法律依据。笔者认为应重点从以下几个方面强化预制菜监管，防范相关食品安全风险。
一是细化生产要求，严格许可准入。2023年1月，上海市市场监管局、江苏省市场监管局、浙江省市场监管局和安徽省市场监管局共同研究制定印发了《长三角预制菜生产许可审查指引》，规定对未列入《食品生产许可分类目录》和无审查细则的食品品种，县级以上地方市场监督管理部门应当结合类似食品的审查细则和产品执行标准制定审查方案，实施食品生产许可审查，同时从生产场所、设施设备、设备布局与工艺流程、人员管理、管理制度、试制产品检验报告等方面细化了生产规范要求。2023年7月，山东省市场监督管理局发布《山东省预制菜生产许可指引（征求意见稿）》征求意见的公告，2023年8月海南省市场监督管理局发布关于公开征求《海南省预制菜食品生产许可审查工作指引（试行）（征求意见稿）》意见的通告。不同地方在不断推进预制菜生产许可规范工作，但对预制菜的定义及生产规范要求不尽相同，亟需在国家层面统一预制菜定义前提下，修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛，从许可准入层面提升预制菜食品安全水平。
二是明确冷链运输标准要求，强化预制菜运输、贮存环节监督执法。预制菜市场离不开冷链运输系统，应把运输贮存环节监管作为预制菜食品安全监管的重点。GB 31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》规定了食品冷链物流过程中的基本要求、交接、运输配送、储存等方面的要求。规范中规定，应配备与冷链食品生产经营相衔接的冷库、运输工具或其他符合冷链食品储存温湿度要求的设施设备，交接时应严格控制作业环境温度并尽量缩短作业时间，以防止食品温度超出规定范围。《餐饮服务食品安全操作规范》中明确，食品入库查验期间尽可能减少食品的温度变化，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。《食品冷链物流卫生规范》同时要求运输过程中的温度应实时连续监控，记录时间间隔不宜超过10min，需冷冻的食品在运输过程中温度不应高于-18℃，需冷藏的食品在运输过程中温度应为0℃-10℃。
广东、河北等地制定了《预制菜冷链配送规范》地方标准，建议适时将相关地方标准上升至国家标准，明确预制菜冷链运输、贮存规范。《食品安全法实施条例》中规定，食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应监督受托方按照食品安全的要求贮存、运输食品，受托方应当食品贮存、运输条件符合食品安全的要求，加强食品贮存、运输过程管理，接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如实记录委托方和收货方的名称、地址、联系方式等内容。接受食品生产经营者委托贮存、运输食品，未按照规定记录保存信息的，《食品安全法实施条例》第七十五条的规定给予处罚。对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环，严厉打击预制菜冷链运输环节违法违规行为。
三是制定完善预制菜相关法律法规和食品安全国家标准，压紧压实企业主体责任和属地监管责任。目前预制菜食品安全国家标准尚未出台，关于预制菜食品安全限量要求、运输、贮存、标签等规定多为行业标准、推荐性标准中的要求，不具备强制性。建议围绕建立健全预制菜标准体系、积极推进产业标准化建设、规范预制菜追溯体系建设、加强预制菜质量安全监管等方面，不断制定完善预制菜法律法规和食品安全国家标准。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，严格落实食品安全主体责任。强化预制菜生产经营企业食品安全监督检查，落实地方食品安全监管责任，严厉查处生产经营不符合食品安全标准预制菜、未按规定运输、贮存预制菜、生产经营过期预制菜等违法行为，切实保障预制菜食品安全。2023年3月，北京市海淀区市场监督管理局、北京市海淀区人民检察院、农业农村部食物与营养发展研究所共同发出全国《预制菜食品安全倡议》，倡导预制菜生产经营企业从规范供应链管控、严格进货查验、建立预制菜贮存及使用过程制度规范等方面加强食品安全管控，同时鼓励餐饮服务经营者和外卖平台公示预制菜的使用信息。
预制菜改变了传统中餐以现场制作为主的加工方法，拉长了食品的生产供应链条，规模化的生产方式也兼具食品安全收益和风险的双向放大效应。预制菜生产经营企业要严格自律，在原料选用、加工贮存、冷链运输、终端复热以及产品的标准化等方面不断完善，提升食品安全水平。商务部门、市场监管部门、农业部门、行业协会应当加强沟通，形成预制菜发展的政策合力，规范预制菜全流程监管，守护人民舌尖上的安全。（李秀丽 夏萍萍 单兵 张凯）
来源：市监声音