据专家研究表明：乳及其制品是最接近"完善"的食品，几乎含有生物活动所需要的全部营养成分，如能量、营养、免疫、强化、生理调节等诸多物质，在人类食品中占有着特殊的地位。随着世界科学技术的急速发展，以及知识经济的到来，伴随着基础科学的不断渗透和进步，乳业与乳品工业充满了高新科学和技术，其产品和生产管理中蕴涵着极其丰富的技术含量。同时人们对营养、健康、绿色和方便食品的需求日益增加，现代科学技术已赋予乳业及乳品工业广阔的发展空间及其无穷的生命力。 一、生物技术在乳业与乳品工业中的最新进展
生物技术是70年代初在分子生物学和细胞生物学基础上，多学科渗透发展起来的新领域，其主要内容为基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生化工程等。是利用生物体系，应用先进的生物学和工程学技术，改变生物特性进行物质转化，以生产人类所需的各种产品。国外近年来将生物技术应用于乳业及乳品工业显得异常活跃。
1．利用外源激素提高乳的产量
采用BST，即牛生长激素，来提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新技术。在反刍家畜的泌乳中 BST的浓度与奶牛泌乳量成正比关系。目前利用DNA的克隆繁殖技术，把人垂体激素（ST）重组体互补BST的mRNA中，利用外源BST来注射乳牛，可提高15％左右的产奶量，BST现已进入商业化领域。美国的FDA最近指明："饮用抗体激素复合体的奶牛乳，对人体无害"。现在英、美等国都已采用BST来提高乳牛的产奶量，具有极大的经济效益，而且对人体无害，是一种很有前景的生物新技术。
2增强乳的免疫功能
新出生的婴儿尚未完成免疫系统的发育，在自身免疫系统活性较差的情况下，依赖于母乳的保护。随着营养学、医学等方面的进展，逐渐了解母乳中各种营养成分、生理及免疫功能的作用，促进了母乳化奶粉的不断完善，相应出现了第二代和第三代婴儿乳粉。因为人乳乳清蛋白中存在一定量的乳铁蛋白、溶菌酶、免疫球蛋白等，这些物质的存在使人乳具有抗微生物的效应，所以在婴儿配方乳粉中，强化这些免疫因子将增加其免疫能力。牛乳中的免疫球蛋白对人体亦有一定的保护作用，如抑制和杀灭肠道病原菌。免疫乳对人体健康所起的作用是全方面的，改善肺和心血管功能、抗破伤风毒素。降血脂功能、预防龋齿及牙周炎等口腔疾病。随着免疫学上的每一个新的发展，都会为免疫乳的开发创造一个新的机会。