果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。但是近年来对于果冻的卫生抽查情况来看，果冻的卫生状况实在是令人担忧。多家果冻企业的产品被检测出菌落总数超标的问题，其中甚至有一些著名企业，这对于这些企业来说是非常不利的。所以如何控制果冻产品中的菌落总数问题是众多果冻企业应该把关好的一项工作。那么该如何把关呢？
据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理金大海先生表示：果冻的生产工艺流程为原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品。原料至冷却期间只要环境处理的得当，产品卫生问题就能得到一定的保障。一般公司对产品的消毒采用巴氏杀菌的方法，可设置成80度杀菌10分钟即可完成消毒，如有特别产品可以采用85度15分钟的消毒方法，有效的控制细菌的生成。另外还需控制污染源之一的原水一定要注意，建议对原水进行一定的水处理，保障其细菌指指标小于100个/克。尽量提高灌装过程中的温度控制，保持在50度以上。
在冷却过程中需一定的注意，通常的果冻冷却时间过久需要在裸露在空气中长达1个小时以上，空气中的微生物容易混入果冻内，再至包装车间时已无消毒工序，所以在冷却及内包环节中需要实施严格的消毒措施。如工人每天下班后用紫外线消毒灯或臭氧消毒，用以杀灭环境中及物体表面细菌；白天工人上班后，使用NICOLER动态消毒技术（即食品动态杀菌机）持续杀灭环境中微污染源，该技术可在有有人的情况下进行杀菌，对人体有益无害，可以高效的杀灭空气中的浮游菌及沉降菌，使生产车间保持非常高的洁净度。经长期的检测及对比证明，上班和下班组合式空气消毒法能同时有效杀灭空间环境中的浮游菌及沉降菌，防止因空间消毒不彻底而引起的二次污染。现实中很多具备QS、HACCP认证的果冻加工企业，明明严格按照QS、HACCP流程操作，但在最终产品检测上，细菌总数及霉菌却往往超标，同时相同工艺而多批次产品细菌总数相差甚远，细究原因，往往是忽视了空间杀菌不彻底而导致的二次污染的因素。
据悉，NICOLER动态消毒技术是近年来才被广泛使用的消毒技术，主要用于食品企业的包装、冷却及灌装环节，国内首个真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。“NICOLER消毒机”的原理为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒，使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，所以，该种NICOLER消毒技术也称作“食品动态杀菌机”。