美味无杂质的美国红鱼

2011-11-115888.TV 新闻资讯
    由美国红鱼为原料制作而成的食品,具有独特的风味,没有杂质,是许多人喜爱食用的食品。美国红鱼原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾,因其肉质优良,适宜人工养殖,成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一。人工养殖条件下,在台湾养殖一年增重达1000g,浙江、福建、山东、江苏等地区,一年增重可达500g以上,所以在我国沿海得到大量养殖,产量很大,使得美国红鱼走工业化深加工的道路成为可能。
    1.主要原料
    美国红鱼、食盐、味精、生姜、黄酒
    2.主要设备
    剖鱼设备、清洗设备、腌制设备、低温烘道、真空包装机、冷藏库、打包机等。
    3.工艺流程
    美国红鱼--剖鱼--六去(去内脏、去头、去尾、去皮、去鳞、去骨)--清洗--腌制--起卤--冲洗--沥水、脱水--风干(脱水)--冷却--速冻--真空包装--成品--冷藏运输销售
    4.操作要点
    (1)剖鱼从美国红鱼的头部开始经过红鱼背部直切至尾部,但切割深度只能至内脏。
    (2)清洗血筋、黑膜等必须清洗干净,红鱼肉体表面必须进行彻底清洗。
    (3)腌制在15℃左右或以下温度环境中腌制红鱼肉为好,先将生姜汁、食盐、味精加上适量黄酒搅拌均匀作为腌制料,然后将腌制料涂于鱼体表面,使调味料能够更快渗透进鱼肉中。涂完调味料后,放入腌制设备中,红鱼肉之间必须挤压结实以有利于腌制脱水,腌制时间约为1~2h左右。
    (4)起卤将腌制好的红鱼肉从腌制设备中小心取出,必须一片一片地取,否则容易散开。
    (5)冲洗用清水冲洗,冲洗时间不必太长,只要除去表面粘液即可。
    (6)沥水、脱水将红鱼肉摊开挂于推车上,沥干水份。
    (7)风干将沥干水份的的红鱼肉连同推车一起送入低温烘道中,在模拟冬季西北风环境下进行脱水。
    (8)冷却在低温烘道中,红鱼肉水分按规定脱至一定量后,必须停留一段时间进行表面老化以增加鱼品的香味,并在烘道内进行适当的冷却,以抑制细菌的生长。
    (9)速冻将冷却后的红鱼肉连同推车一起送入速冻间中,进行鱼体速冻,以防止变质。
    (10)真空包装到成品将速冻好的红鱼肉整片摊开装入真空袋中,一片一袋,抽真空封口,预热温度130~140℃、电压380V、抽真空时间5~10s、真空度大于92.1kPa、热封口时间2~4s,封口不良时应拆开重装。然后套上外袋封口即为成品,外袋则采用常压封口方式;也可将已速冻过的整片红鱼肉成品直接装入泡沫箱中打包。
    (11)冷藏运输销售将包装好的红鱼肉送入冷藏室中冷藏保存,运输、销售全过程应采用冷藏方式进行,以防止变质。
    5.工艺要点
    (1)采用活鲜,或鲜度达一级的新鲜或速冻红鱼,由于鱼体内水分含量较高,易于腐败变质,因此从原料到成品全过程尽可能采用冰冻冷藏方式,以防止原料和制成品变质,影响食用口感。
    (2)红鱼肉在低温烘道中的加工温度一般不能超过15℃,并要求保持一定的干燥度。
    (3)红鱼肉从烘道中出来后,应立即进行速冻,要求鱼体中心温度必须达到-18℃以下,然后才能进行包装。
    (4)包装场地温度不能超过15℃,场地应进行杀菌消毒。红鱼包装后,应立即送入冷藏室中。
    6.质量要求
    (1)感观指标
    色泽:红鱼肉表面呈淡黄、淡白色,鱼肉呈米白色。
    滋味及气味:具有红鱼应有的滋味及气味,应有一股鲜鱼味、鱼香味,无任何异味。
    组织及形态:组织紧密,鱼肉体完整。
    杂质:不允许存在。
    (2)微生物指标
    达到对商业冷冻品微生物的要求。
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