美味方便的茄汁鲅鱼

2011-11-285888.TV 新闻资讯
    茄汁鲅鱼是深受众多消费者青睐的食品,由其制作而成的罐头食品,具有独特的风味及方便快捷的食用特点,其制作方法及步骤流程如下:
    工艺流程
    原料处理→盐渍→装罐脱水→加茄汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
    操作要点
    1.原料处理  将新鲜或解冻后的鲅鱼洗净、去头、去内脏,用清水刷洗干净,去脊骨或不去脊骨,切成鱼段,长度视罐型而定。
    2.盐渍  将鱼段浸没于盐水中盐渍,鲜鱼用盐水浓度为15度B′e,盐渍时间20分钟;冷冻鱼用盐水浓度为10~B′e,盐渍时间15分钟。盐渍后取出用清水漂洗一次,捞出沥干。
    3.茄汁的配制  采用茄汁3号配方。
    4.装罐及脱水  采用抗硫涂料罐,洗罐并消毒后,将生鱼段装罐,鱼段部位搭配均匀,竖装,注满l度B′e盐水,经25~30分钟(95~100℃)蒸煮脱水后,倒罐沥净汤汁,及时加茄汁。
    5.排气及密封  热排气罐头中心温度达70℃以上,趁热密封,真空抽气密封,真空度为0.047~0.053兆帕。
    6.杀菌及冷却  净含量397克及256克罐杀菌公式(热排气):15~80~反压冷却/115℃;净含量198克罐杀菌公式(热排气):15~65~反压冷却/115℃。杀菌后冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
    质量要求
    鱼色正常,茄汁为橙红色,具有茄汁鲅鱼应有的风味,而无异味。组织紧密不松散,鱼块竖装,排列整齐,部位搭配,长短大致均匀,带骨的鱼骨无明显外露,去骨的鱼骨应去净,尾部直径不小于2厘米。鱼块不低于净重的70%,氯化钠1.2%~2.2%。
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