罐装红烧鸡的制法工艺

2012-04-115888.TV 新闻资讯
    红烧鸡肉是不少人喜爱食用的食品,将其制作成罐头食品,易于携带,食用方便并且能够保持良好的风味。其制作工艺及原料配方如下:
    原料配方  
    光鸡100千克  酱油7千克  砂糖2千克  精盐0.8千克  味精0.15千克  香料水2千克  黄酒2千克  青葱0.4千克  生姜0.4千克  胡椒粉0.05千克  清水18千克
    工艺流程  原料处理→煮制→装罐→排气→密封→杀菌冷却→擦罐→保温检查→贴标装箱→入库
    制作方法  
    1.原料处理:将符合卫生标准的鸡肉洗净,切半,进行热烫。热烫时,要水开后煮20分钟。
    2.煮鸡用汤配制:将酱油、砂糖、精盐、味精、香料水、黄酒、青葱、生姜、胡椒粉、清水一起煮沸。
    3.煮制:鸡放入沸汤中煮20分钟,鸡煮后切成 5厘米的块。煮后的汤过滤后可装罐用。
    4.装罐:500克玻璃罐,装肉330克  汤汁110克  鸡油20克。装罐的肉要搭配好,要防止一个部位的肉过多。
    5.排气及密封:使用排气密封,罐内中心温度在65℃以上。使用抽气密封,抽气真空度为400毫米汞柱。
    6.杀菌及冷却:杀菌装罐时,罐盖要朝下,并在120℃下杀菌90分钟,升温用15分钟。要采用反压冷却。
    7.擦罐:冷却好的罐头,要擦去瓶外水气。
    8.保温、检查:擦罐后送保温库贮存保温。库温在20℃下保温7天(如25℃可用5天),再进行敲音打检。底盖声音坚实者为好;浊哑有叮咚小鼓声为次品;漏气、封口不严、鼓盖、破嘴、裂瓶等均为废品,要挑出。 
    9.贴标、装箱:合格品用布擦净,贴好商标,装箱出厂。
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