食用着色剂在生活中的正确运用

2012-04-265888.TV 新闻资讯
    食品安全问题是人们在日常饮食中最关注的问题,在人们追求口味的同时,安全问题也需要注意,下面给大家介绍几种日常食品着色剂的注意事项。
    以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂,也称食用着色剂。食用着色剂使食品具有悦目的色泽,给人们以第一个美的感性接触,对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
  问:食用着色剂有哪几种?
  答:着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构,人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等;天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
  天然着色剂 食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的着色剂,多为植物着色剂,包括微生物着色剂,也有一些动物着色剂及无机着色剂。
  天然着色剂的品种和数量,在世界各国使用的食用着色剂中也占很大的比例。在崇尚“回归大自然”的当今世界,开发天然着色剂仍是食用着色剂发展的总趋势。改革开放以来,我国开发了许多天然着色剂新品种。
  一般说来,只要对人体无害,对光、热、氧化作用稳定,不易受金属离子或其他化学物质影响的天然着色剂,均可作食用着色剂。但是,天然着色剂成份复杂,经过提纯、加工后,其化学结构可能变化,故必须经过毒理实验,保证安全。
  常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可、焦糖等等。
  天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响,一般较难分散,染着性、着色剂间的相溶性较差,且价格较高。
  合成着色剂 合成着色剂的原料主要是化工产品。我国对合成着色剂的安全使用十分重视,并指定上海染料研究所为化工部定点生产厂。我国《食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)》列入的合成着色剂有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。
  问:如何选择食品色调?
  答:要选择与该果蔬或食品应有的天然色泽基本相似的着色剂,或根据拼色原理调制出相应的颜色。
  要选择顾客心理上和习惯上喜爱的色泽。如,红色给人以味浓成熟的感觉;黄色给人以芳香、清淡可口的感觉;橙色给人以甘甜醇美的感觉;绿色给人以新鲜清凉的感觉。
  问:着色剂如何调配?
  答:我国允许使用的着色剂的颜色种类不多,为丰富色彩,可将红、黄、蓝三种基色按不同比例拼出多种色调。如,红黄蓝红黄(基本色),橙绿紫橙(二次色), 橄榄绿灰棕褐(三次色)。
  为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性,或提高脂溶性着色剂在水中的分散性,最简便的加工方法也是乳化调配。
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