批量生产三酥饼的步骤

2012-07-265888.TV 新闻资讯
    三酥饼是绍兴地区的特色食品,由面粉、油、糖粉等为主要原料制作而成。产品不仅先甜适中,而且表皮松酥,内里绵软,并且,香味浓郁,外形小巧玲珑,操作精细,每公斤44只。
    原料配方 皮子:面粉1.095公斤、生油0.125公斤、饴糖0.25公斤、水约0.43公斤
    油酥:面粉0.56公斤、生油0.25公斤
    馅料:熟面粉1.095公斤、生籼米粉0.25公斤、生油0.62公斤、糖粉0.505公斤、黑芝麻屑0.315公斤、精盐0.075公斤
    附料:白芝麻0.04公斤
    制作方法
    1.制饼皮:先分别将皮子和油酥的配料,调制成面团。再将油酥包入皮料,用滚筒压成7毫米厚的饼皮,再卷起搓成长条,根据需要分量切成小块。
    2.拌馅:面粉蒸熟、烘干、过筛,等其它做馅原料拌匀后再加入面粉,拌和后也摘成小块。
    3.包馅:把包好油酥的饼皮小块,从面头切口地方折进去,用手掌揿薄,再包入馅料,合拢后,用手稍稍压扁,做成饼坯,表面洒点水,撒上芝麻。皮和馅的比例约各半。
    4.烘饼:烘焙是用直立式饼炉(即大饼炉)烘焙。烘焙时掌握炉温很重要,温度过高易焦,过低会使饼坯掉下。大批量生产,用风车炉烘焙亦可以。
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