营养面包的批量制作

2012-07-315888.TV 新闻资讯
    营养面包,以面粉、白糖、鸡蛋等为主要原料制作而成,产品有着丰富的营养,是早餐食品的佳选。大批量烤制营养面包的方法及步骤如下:
    原料配方 面粉25公斤、液体新鲜酵母6公斤、白糖4.5公斤、鸡蛋4公斤、食盐2.5克、食用香精0.5克、酒花100克。
    制作方法
    1.酵母培养:称取250克面粉,置于瓷钵中,用250克左右的水烫熟,稍稍冷却后加入含酵母菌的醪糟100克,再加入2.5公斤酒花(取100克啤酒花,加6公斤水煮至红色并过滤,冷却至25~28℃即可用)搅拌均匀,然后将瓷钵放在25~28℃条件下发酵12小时。发酵完毕,再加入余下的3.5公斤酒花水,并搅拌均匀,再发酵10小时左右,即得新鲜液体酵母。
    另一种方法是取醪糟50克、饴糖500克、30℃左右的温水6公斤,一起加到瓷钵中搅匀,将瓷钵置于25~28℃的室内,待5~8小时后,表面出现气泡,并伴有刹刹声响时,即可使用。
    2.和面接面:取6公斤面粉与6公斤酵母液,机械或人工搅匀,放在瓷钵中发酵2小时,再将19公斤面加入瓷盒与老面混合,同时将4公斤鸡蛋,4.5公斤糖(用蛋溶解糖)一起加入和面机搅拌均匀。若面过硬可稍加些温水调合,使面团硬度与做硬馒头时相近。搅匀后取出面团,再放在瓷盆内发酵2小时左右,待面团发起,用手按时有酒香味,面团即发好,注意不要使面团发酵过度。
    3.搓面及预成型:发好的面团取出后,放进和面机,加入定量的食盐、香精混合,直至均匀光滑后取出,在面案上造型,搓成馒头状放入烤盘或模具中。烤盘的规格一般长60厘米、宽50厘米、高30厘米左右,每个烤盘装1公斤面团。如果面包造型要求严格,则需用专用的模具。烤盘内放满预成型的面包后,立即放到35~40℃的温室内发酵成型(温室内相对湿度维持在80%左右),经约1小时,体积可增大1倍左右。
    4.烘烤:轻轻取出温室中醒发好的面包,立即在面包表面涂抹蛋清液,进炉烘烤,炉温控制在200±10℃,烘烤时间10~12分钟。待面包表面呈现棕红色时,快速取出,再涂抹清油,冷至室温后装箱。
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