甜酥的梓潼酥饼的制法及工艺步骤

2012-07-315888.TV 新闻资讯
    梓潼酥饼是一种以面粉、白糖、油为主要原料制作成的面制品,产品具有独特的酥脆、香甜口感,色泽金黄,入口化渣,是不少人喜爱食用的食品。在此介绍下其制作方法以及所需原料配方。
    原料配方 面粉31.25公斤、川白糖6公斤、植物油7.8公斤、熟猪油7.8公斤、芝麻45克、水起面2.5公斤、纯碱75克。
    制作方法 
    1.制酥坯:先称4公斤面粉倒在案板上,掏起漩涡,倒入白糖1.2公斤拌合,再加猪油1.7公斤(最好动、植物油混合用,夏天猪油占3/4,以利搓揉起泡。冬天动、植物油各一半为好),调制成面团,然后分几次加入0.5公斤植物油,用力揉匀捏绒(约需15分钟),使之成团即成。
    2.制皮面:称2公斤面粉在案板上(另称0.25公斤面粉备作撒面用),掏起漩涡,加水2碗(约0.9公斤,气温低,须用温水)拌合。然后加“水起面”(俗称发面)0.5公斤、纯碱15克,边调和边加植物油300克,使劲反复地揉捏(约20分钟),直到手打在空响,手拉有筋丝为宜。皮面和酥坯的干、湿度要相适应。
    3.包酥:将揉好的皮面拉成节子(皮面重10克),再将酥坯拉成直径约2厘米的细圆条子,将皮面压薄包酥坯(酥坯重35克),再用擀杖擀长,重叠两下,擀薄并滚卷成筒,横切一刀,深度约为直径的2/3.然后进行翻酥粘上芝麻,擀薄成型。生坯圆形,直径10厘米、厚0.3厘米,表面纹路清晰。
    4.摆盘烘烤:将成型的酥饼摆上烤盘,在酥饼上均匀地刷上面油(动、植物混合油),送进烤炉,然后用中火烤1分钟左右取出,翻面再烤1分钟左右即成。
    质量标准 规格:圆形,厚薄均匀,表面酥丝回旋为水波,美观受看。
    色泽:谷黄色。
    组织:表面翻酥、松泡。
    口味:酥泡,香甜,入口化渣。
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