生活中，油是不能缺少的调味品，在制作食品时，没有油就会严重的影响不少食品的口感。有人说使用大量油制作而成的食品不能多吃，这是为什么呢？
油脂对人体的生理功能主要是由其不同的脂肪酸体现出来。按脂肪酸的双键数量分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。
饱和脂肪酸被认为是“坏脂肪酸”,可升高血清胆固醇，易导致动脉硬化。也有研究认为，饱和脂肪酸对人体有潜在的生理作用，缺少了机体就无法完成正常的生理功能。
单不饱和脂肪酸（又称ω- 9）通常指的是油酸，可降低对人体不利的低密度脂蛋白胆固醇，而不会降低对人体有利的高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。
多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸。按其结构又可分为ω- 6和ω- 3型多不饱和脂肪酸。
ω- 6型多不饱和脂肪酸包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸。亚油酸、亚麻酸为人体必需脂肪酸。它可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺前体，有利于精子的形成，保护皮肤以避免由X射线引起的损害等。
ω- 3型多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等。其中α-亚麻酸是人体“必需脂肪酸”,对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。人体通过食用一些海产鱼、贝和藻类提供EPA和DHA,也可以通过α-亚麻酸的代谢衍生EPA和DHA.
研究表明，应重视油脂中ω-3与ω- 6脂肪酸的比例。目前，专家学者们认为人们摄入多不饱和脂肪酸中ω- 3∶ω- 6约达到1∶4较为适宜。
为什么油炸食品不宜多吃
脂肪是高能量的营养素，1克脂肪提供的能量（9千卡），比1克碳水化合物（4千卡）和1克蛋白质（4千卡）提供能量的总和还要多。因此，经烹调油煎炸后的食物能量会增加许多，如100克面粉制成的馒头是160克，提供360千卡能量，炸成油条后重量为162克，提供的能量高达626千卡；100克鸡翅提供240千卡能量，100克炸鸡翅提供的能量为337千卡；100克蒸土豆提供70千卡能量，同样重量土豆炸成薯条后重量为50克，提供的能量为150千卡，炸成薯片重量为25克，提供能量为138千卡。这些增加的能量完全来自烹调油。能量过剩导致的超重肥胖及相关疾病已成为我国居民特别是城市和富裕农村地区居民的重要营养问题。控制能量摄入是防止能量过剩的重要手段之一。因此，为防止能量过剩应少吃油炸食物。此外，富含淀粉类的食品，如面粉类、薯类食品等，油炸时可能会产生丙烯酰胺等有害成分，不宜多吃。
如何安全储藏植物油
人体生长过程中所需要的脂肪酸主要来源于植物油，尤其是必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸等）只能从食用油中获取。但这些脂肪酸都是不饱和脂肪酸，具有较强的不稳定性，在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下，易发生品质劣变，进而产生有害物质。另外，植物油中水分脱除不彻底，或不慎混入了水分，在条件适宜的情况下，会发生水解反应，产生过量的游离脂肪酸，也会使品质下降而影响用。因此，油脂的安全储藏应做到以下几点：
①密封：目的是为了阻隔空气，减少氧化机会。密封不严的产品不要买，而且买回来的合格产品，在保质期内一旦打开，就要尽快用完，油瓶在打开使用后，瓶盖要随手拧紧。
②避光：目的是减少阳光直接照射，强光是加快植物油氧化的催化剂，因此油瓶不能放在阳光照射的位置上（有较强散光的地方也不宜存放）。
③低温：为了减少高温对植物油的影响，油瓶应放在室内温度相对较低的地方，即使冬天也应如此。
④忌水：为了避免发生水解反应，植物油一定要避免水分的进入。
另外，购买的食用油在使用过程中，为了防止劣变，还可以在油中加入维生素E或炒盐。维生素E是一种抗氧化剂，在每千克食用油中添加四五粒维生素E胶囊（可到药店购买），用针刺破胶囊，滴入容器的油内，搅拌或摇晃均匀，可减缓油脂劣变。食用油中含有一定的水分，盛夏温度升高时，水分会使油脂水解变质。炒盐能吸收掉食用油中的水分。可先将生细食盐放人锅里焙干，待凉之后，按每千克食油加入25克炒食盐，搅拌或摇晃均匀使用。