酵母及酵母制品分类导则（征求意见稿）

    前言
    本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
    本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出。
    本标准由全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会（SAC/TC64/SC5）归口。
    本标准起草单位：安琪酵母股份有限公司、英联马利（北京）食品销售有限公司、天津科技大学、中国生物发酵产业协会。
    本标准起草人：李晓燕、陈蓉、鲍烨、肖冬光、刘捷、陈晖、郑国斌、童宝泰、崔素芳。
    酵母及酵母制品分类导则
    1 范围
    本标准规定了酵母及酵母制品的分类。
    本标准适用于酵母及酵母制品的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。
    2 术语和定义
    2.1 酵母 yeast
    以糖蜜或淀粉等物质为碳源，添加氮源、磷源等酵母细胞生长繁殖所需要的营养素，经培养、分离、过滤、干燥等工序制成的产品。
    2.2 食品加工用酵母 food processing yeast
    用于食品加工的酵母。
    2.3 干酵母 dry yeast
    水份含量小于26%的酵母。
    2.4 面用酵母 baker′s yeast
    经培养酿酒酵母所制得的具有发酵活力、主要用于米面等食品加工的酵母。
    2.5 高活性干酵母 instant dry yeast（high active dry yeast）
    具有高发酵力、高活细胞率，水份含量小于6%的面用酵母。又称即发酵母。
    2.6 活性干酵母 active dry yeast
    具有较高发酵力、较高活细胞率，水份含量小于15%的面用酵母。
    2.7 半干酵母 semi-dry yeast
    具有高发酵力、高活细胞率，水份含量介于15%~26%的面用酵母。
    2.8 鲜酵母 fresh yeast（compressed yeast）
    具有高发酵力、高活细胞率，水份含量介于62%~75%的面用酵母。又称压榨酵母。
    2.9 酵母乳 cream yeast
    具有高发酵力、高活细胞率，水份含量介于80%~85%的面用酵母。
    2.10 酿酒用酵母 brewing yeast
    具有发酵产酒精能力，适用于酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、其它饮料酒等酿造的酵母。
    2.11 啤酒酵母 beer yeast
    适合于啤酒酿造的酵母。
    2.12 葡萄酒酵母 wine yeast
    适合于葡萄酒酿造的酵母。
    2.13 黄酒酵母 yellow wine yeast
    适合于黄酒酿造的酵母。
    2.14 生香酵母 aroma-producing yeast
    具有产酯增香能力，适用于白酒、食醋酿造用的酵母。
    2.15 其他饮料酒酵母 other beverage alcohol yeast
    适合于果酒及其他饮料酒酿造的酵母。
    2.16 富含营养素酵母 nutrient yeast
    可富集或代谢积累人体必需的特殊营养物质的酵母，如富硒酵母、富锌酵母、富B族维生素酵母、富维生素D酵母等。
    2.17 富硒酵母 selenium-enriched yeast
    一种富营养素酵母，酵母细胞内富含硒元素。
    2.18 富锌酵母 zinc-enriched yeast
    一种富营养素酵母，酵母细胞内富含锌元素。
    2.19 谷胱甘肽酵母 glutathione-enriched yeast
    一种富营养素酵母，酵母细胞内富含谷胱甘肽。
    2.20 富B族维生素酵母 vitamin B-enriched yeast
    一种富营养素酵母，酵母细胞内富含B族维生素。
    2.21 富维生素D酵母 vitamin D-enriched yeast
    一种富营养素酵母，酵母细胞内富含维生素D.
    2.22 辅酶Q10酵母 coenzyme Q10-enriched yeast
    一种富营养素酵母，酵母细胞内富含辅酶Q10.
    2.23 富核酸酵母 nucleic acid-enriched yeast
    一种富营养素酵母，酵母细胞内富含核糖核酸。
    2.24 酱油酵母 soy sauce yeast
    适用于酱油及酱油制品发酵的酵母。
    2.25 食用非活性酵母 edible inactive yeast
    可直接食用或作为食品原料的无活性酵母。
    2.26 饲用酵母 feeding yeast
    可在动物饲料中直接添加的酵母产品，包括饲用活性酵母和饲用非活性酵母。
    2.27 饲用活性酵母 active feeding yeast
    适用于畜、禽、水产养殖的活性饲用酵母。
    2.28 饲用非活性酵母 inactive feeding yeast
    适用于畜、禽、水产养殖的无活性饲用酵母。
    2.29 药用酵母 medical yeast
    具备助消化、降血糖等医药功能的酵母。
    2.30 药用酵母片 yeast tablet
    具有助消化等治疗效果的片状酵母。
    2.31 药用酵母粉 yeast powder
    具有助消化等治疗效果的粉状酵母。
    2.32 硒酵母片 selenium-enriched yeast tablet
    以富硒酵母为原料，具有抗氧化、预防肿瘤等效果片状富硒酵母。
    2.33 培养基用非活性酵母 inactive yeast for medium
    适用于各类微生物培养用的非活性酵母。
    2.34 酵母制品 yeast preparations
    以酵母为主要原料制成的酵母衍生品。
    2.35 酵母自溶物 autolyzed yeast extract
    以酵母为原料，经自溶、酶解、浓缩或干燥等工艺制得未经分离的全细胞成分，可广泛应用于食品、调味、饲料、酿造、微生物培养等领域的酵母制品。
    2.36 酵母抽提物 yeast extract（YE）
    以酵母为原料，经自溶、酶解、分离、浓缩或干燥等工艺制得的，富含蛋白质、氨基酸、核（苷）酸等物质的酵母制品。
    2.37 食用酵母抽提物 edible yeast extract
    用于食品加工的酵母抽提物，是一种调味型、营养型的食品配料。
    2.38 培养基用酵母浸出物 yeast extract for medium
    用于微生物培养的酵母抽提物，是一种以有机氮源为主的复合营养源。
    2.39 化妆品用酵母抽提物 yeast extract for cosmetics
    用于化妆品的酵母抽提物，是一种富含氨基酸、肽和核酸的化妆品原料。
    2.40 酵母细胞壁 yeast cell wall
    酵母细胞的外壁物质，一种含有酵母葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质和少量几丁质的酵母多糖产品，又名酵母菌皮或酵母皮。
    2.41 酵母多糖 yeast polysaccharides
    以酵母β-葡聚糖、酵母甘露寡糖等多糖为主要成分的多糖。
    2.42 酵母甘露寡糖 yeast mannose oligosaccharides
    以α-1,2-甘露聚糖为主链、α-1,6-甘露聚糖为支链、分子量在20-200KD的一种酵母多糖。又名甘露糖蛋白（yeast mannoproteins），可用于葡萄酒的酿造工艺。
    2.43 酵母 β-葡聚糖yeastβ-glucan
    以β-（1,3）-D-葡聚糖为主链含有β-（1,6）分支的分子量为500-1000Kd的一种酵母多糖。
    2.44 酵母海藻糖 yeast trehalose
    以两个葡萄糖分子以α，α-1,1-糖苷键构成的非还原性双糖为主要成分的酵母制品。
    2.45 酵母多肽 yeast peptides
    酵母蛋白质部分水解后的混合物（分子量一般介于180-1000 Da之间），可用作人、动物或微生物的营养源。
    2.46 酵母谷胱甘肽 yeast glutathione
    以富谷胱甘肽酵母为原料，经提取、分离、纯化得到的谷胱甘肽。
    2.47 酵母蛋白胨 yeast peptone
    酵母蛋白质部分水解后的混合物（分子量一般介于500~3000 Da之间），主要用作微生物发酵的有机氮源。
    2.48 酵母氨基酸 yeast amino acid
    采用酸法或酶法水解酵母蛋白，再经分离纯化所制得的氨基酸。
    2.49 酵母核酸及核苷酸 yeast nucleic acid nucleotide
    酵母细胞经破壁、酶解、分离、沉降、提纯等工艺获得的核酸及核甘酸。
    2.50 酵母麦角甾醇 yeast ergosterol
    从酵母中提取、纯化得到的一种甾醇产品，分子式为C28H44O,分子结构为（3β）-麦角-5,7,22-三烯甘油-3-醇。
    3 分类
    3.1 酵母
    3.1.1 食品加工用酵母
    3.1.1.1 面用酵母
    3.1.1.1.1    干酵母
    3.1.1.1.1.1  高活性干酵母
    3.1.1.1.1.2  半干酵母
    3.1.1.1.1.3  活性干酵母
    3.1.1.1.2    鲜酵母
    3.1.1.1.3    酵母乳
    3.1.1.2 酿酒用酵母1
    3.1.1.2.1  酿酒酵母
    3.1.1.2.2  啤酒酵母
    3.1.1.2.3  葡萄酒酵母
    3.1.1.2.4  黄酒酵母
    3.1.1.2.5  生香酵母
    3.1.1.2.6  其他饮料酒酵母
    3.1.1.3 富营养素酵母2
    3.1.1.3.1  富硒酵母
    3.1.1.3.2  富锌酵母
    3.1.1.3.3  谷胱甘肽酵母
    3.1.1.3.4  富B族维生素酵母
    3.1.1.3.5  富VD酵母
    3.1.1.3.6  辅酶Q10酵母
    3.1.1.3.7  富核酸酵母
    3.1.1.3.8  其它
    3.1.1.4 酱油酵母3
    3.1.1.5 食用非活性酵母
    3.1.1.6 其它食品加工用酵母4
    3.1.2 饲用酵母5
    3.1.2.1  饲用活性酵母
    3.1.2.2  饲用非活性酵母
    3.1.3 药用酵母6
    3.1.3.1  酵母片
    3.1.3.2  酵母粉
    3.1.3.3  硒酵母片
    3.1.3.4  其它
    3.1.4 培养基用非活性酵母
    注1~6:可参考面用酵母，按水分和形态分类，可分为干酵母、半干酵母、鲜酵母和酵母乳等。
    3.2 酵母制品
    3.2.1 酵母自溶粉
    3.2.2 酵母抽提物
    3.2.2.1  食用酵母抽提物
    3.2.2.2  培养基用酵母抽提物（酵母浸出物）
    3.2.2.3  化妆品用酵母抽提物
    3.2.2.4   其他用途酵母抽提物
    3.2.4  酵母细胞壁
    3.2.5  酵母多糖
    3.2.5.1  酵母甘露寡糖
    3.2.5.2  酵母β-葡聚糖
    3.2.5.3  酵母海藻糖
    3.2.6  酵母蛋白、肽及氨基酸类
    3.2.6.1  酵母蛋白胨
    3.2.6.2  酵母多肽
    3.2.6.3  酵母谷胱甘肽
    3.2.6.4  酵母氨基酸
    3.2.7  酵母核酸及核苷酸
    3.2.8  酵母麦角甾醇
    3.2.9  其他
    4 酵母菌种
    各类酵母产品的生产菌种及菌种来源应符合附录A的规定。

附  录  A
（规范性附录）
酵母菌种及适用目录