在我国，以禽蛋为原料加工制作的食品种类繁多，该类产品具有丰富的营养物质，可以提供均衡的蛋白质、脂类、糖类和矿物质，也是维生素（除维生素C外）的重要来源。直接食用禽蛋时，其蛋壳及蛋体可能污染大量的病菌，打蛋前最好将蛋壳清洗干净，并且炒熟煮透后方可食用。
蛋制品是指以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。蛋制品一般分为再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。
再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋等。
干蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋类为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如蛋粉、干蛋白片、干蛋黄等。
冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。
由于蛋制品的蛋白质含量很高，所以在蛋制品的原料以及整个生产过程中，生产条件和环境要求至关重要，否则容易产生微生物超标等质量安全问题。
传统的皮蛋加工制作过程中，容易造成皮蛋中铅残留过量。建议少吃皮蛋，不要一次性吃太多，不宜长期食用。在购买时，最好购买无铅皮蛋。但即使是无铅皮蛋也不是完全无铅，只不过是铅含量比传统皮蛋低很多而已。长期食用含铅量高的皮蛋，造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响。