发现民间美食,湘西腊肉好味道

2012-12-055888.TV 新闻资讯

    进入冬季以来,不少人开始为冬天的腊肉做准备了,家家户户都挂起了腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊肉等。湘西地区的一道传统美食--湘西腊肉,吃起来麻辣咸香,味美可口,深受老百姓喜爱,当湘西腊肉开始商品化后,同样也得到广大消费者的青睐。其加工制作方法如下:
    1.加工期限 一般在冬至后立春前,即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。
    2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉,将肉砍成肉条即可。 
    3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后,将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20天~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上。
    4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
    5.下架贮藏 熏烘一两个月之后,肉条的水份逐渐流失,变干后色泽由白变褐红色,这时可以将肉条取下食用或贮藏起来。为了让腊肉能够保存更久,保持它的原色原味,可用四种方法贮藏:一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

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