十八街麻花风味独特,制作工艺更讲究

2012-12-145888.TV 新闻资讯
    也许大多数没有去过天津,对天津的情况也不是很清楚,可是要提起十八街麻花我想没有几个不知道的吧。十八街麻花又被称为桂发祥麻花,它是由发面制成的,再入精选的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青丝、红丝、闽姜等各种小料,并有加馅麻花,所以味道更加香美,风味更具特色。十八街麻花在炸制时讲究火功,工艺精细,成品香、甜、酥、脆,久放不绵,长则可以放置半年之久。1971年广交会上展出了每根重达1500克的大麻花,吸引了众多中外客商的关注。 
    原料配方:面粉25公斤、植物油12.25公斤、白砂糖6.75公斤、姜片250克、碱面175克青丝、红丝各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克、水7.5升。
    制作方法 :
    1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。
    2.用2升水将3.5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。
    3.用取3.5公斤面粉,用550~650克热油烫成酥面备用。
    4.取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。
    5.用烫好的酥面,加入白糖3.25公斤,青红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1 750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。
    6.将剩下的干面16公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。
    7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配,搓成绳状的麻花(捏好咀)。
    8.将油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右,呈枣红色,麻花体直不弯,捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
    麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。
    产品特点 酥脆香甜,味美适口,经久不绵,不变质。
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