火锅调料的搭配与制作秘方

2013-01-155888.TV 新闻资讯
    吃火锅对于寒冷的冬季来说,确实是一个不错的选择,在享受美味的同时,又可以暖身。吃火锅最少不了就是调料了,以下是香辣火锅调料的制作方法,有兴趣的朋友可以参考一下。
    1. 辣椒酱加工:将准备好的红辣椒洗干净后,沥水,将其柄蒂除去。按红辣椒100Kg,食盐15Kg的比例,在缸中进行腌制,采取一层一层食盐的方法,压实。等到2-3天之后,有汁液开始渗出,这时就可以取出来了,然后连同卤汁一起移入到另一个缸内,并再加5%食盐平封于面层,最后在食盐上面铺一张干净的竹篾,上面压上重石,以助于卤汁压出。新鲜辣椒腌制三个月后即可磨成酱状。
    2.辣椒油加工:倒油入锅,放入干辣椒碎片,均匀搅动,浸渍半小时左右。然后慢慢的加热,等炸至辣椒发微黄褐色时,马上停火将辣椒块渣过滤,冷却后就成了辣椒油。
    3、花生酱、芝麻酱加工:把去壳后的花生仁炒制熟透,将芝麻洗净除去杂质后,用旺火进行炒制,等到冒出微烟,进行冷却后,分别绞碎。
    4、其它辅料的加工:
    ①花椒(去子)炒制后粉碎
    ②胡椒、芥末,分别直接粉碎
    ③生姜、大蒜切片,葱切段。
    将上述辅料烘干后粉碎再分别放入不同容器内备用。
    先把豆瓣酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等主原料放入锅中,进行加热,并均匀搅拌。然后将白砂糖、食盐、味精等调味料和酒料加入,不断搅拌的同时加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、葱粉、水解蛋白、酵母精等。然后用大火加热至微沸后保持25分钟,等到快煮炼到终点时,再改小火,搅拌均匀即成。
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