蔬菜的营养成分虽然很丰富，但是完全被人体吸收确实很难，再加上平常我们的一些饮食习惯，更会造成蔬菜营养成分的丢失。
习惯冷藏致使营养成分丢失。低温可以延缓蔬菜涌现腐败变质，但决不是温度越低越好。蔬菜基本上都不可冷冻保存，大多数的合适保存温度是3℃～10℃，而黄瓜不能低于10℃，假如放在4℃左右的冰箱里冷躲，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明的胶状液体，使黄瓜的清香味荡然全无。
习惯炒菜时放大量的油会造成蔬菜营养成分丢失。不少人怕吃肉，怕吃荤油，怕脂肪摄进太多，但在炒菜时加了很多素油，否则以为口味不好。实在动物油和植物油一样，每克油都发生37。656KJ热量，所以不管是荤油还是素油，假如摄进太多都可引起肥胖或因热量摄进过多。而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富贵病”，所以炒菜加油要适量，每人天天吃油25g，不超过30g。
习惯长时间烧煮会造成营养成分丢失。蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少，假如烧10分钟，维生素可以减少60%甚至更多。
习惯挤菜汁造成大量营养成分丢失。在做菜馄饨、包子的馅心时，需把蔬菜斩细，这时会有大量的汁水流出。有的人为了成型或包馅时的方便把汁水挤掉，这样就把菜中70%的维生素、矿物资丢弃了。准确的做法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。此外，有的人吃芽菜时只吃芽不吃上面的豆，实在豆中的维生素C比芽要多3倍。
习惯先切菜后洗菜造成营养成分丢失。除了小鸡毛菜等品种以外，大多数蔬菜都需切小后再烧煮。不少人习惯做法是将蔬菜切小再洗，殊不知，蔬菜中很多养分素及有益物资都是水溶性的，经切细后的蔬菜在洗涤过程中会使养分物资大量流失于水中。准确的做法是先洗后切。