我们都知道蔬菜很营养，而且多吃绿色蔬菜对健康又有好处，但怎样从蔬菜中获取更多的营养呢？很多的研究表明，在吃素菜的问题上，关键不是在于你吃多少，而在于你怎么吃，怎样保证期营养成分能够被我们的身体吸收。让人感到意外的是，据一篇研究报告：蔬菜并不一定生吃好，研究人员对198名恪守生吃蔬菜原则的德国人进行了跟踪研究，结果发现这些人体内的维生素A水平与常人一样，胡萝卜素的水平则相对较高，但他们都比较缺乏番茄红素。
“对所有食品最好都生吃是一个误解，对蔬菜和水果来说，在很多的情况下，稍微的加工一下，对人体可能更有好处的。”美国俄亥俄州立大学肿瘤医学系的内科学教授兼营养研究员史蒂文克林顿说。因为在生菜变成蔬菜之前，所含的营养成分的种类和数量会受到很多因素的影响，包括种植、加工和存储的地点方式。维生素C、B以及多酚化合物等水溶性营养成分通常会在加工过程中流失。例如，樱桃在冷冻6个月之后，会失去多达50%的花青素；新鲜菠菜中所含的维生素C在煮过之后会流失64%,豌豆和胡萝卜在做成罐头后会流失95%的维生素C.
而且，维生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡萝卜素等脂溶性营养成分都不会在水中流失。植物厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解，释放出人体可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄红素含量要高于新鲜番茄。
在美国另外，维生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡萝卜素等脂溶性营养成分不会在水中流失。植物厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解，释放出人体可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄红素含量要高于新鲜番茄。
美国《农业与食品化学》杂志中的报告指出，对西葫芦、西兰花来说，煮着吃要比蒸、油炸或生吃更有营养，其中油炸是最不可取的。报告还指出，烹制和调制的方法不一样，蔬菜的营养和味道也会不一样。所以，要用不同的方法去吃不同的蔬菜。