制作鱼干，可以通过自然热源或者人工热源，以加温的方式将鱼体内的水分去掉，可以有效抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。鱼的干制品所含的水分低于40%，适合长期保存。通常干鱼体重是鲜品的20%～40%，体积也较小，储藏运输比较方便。鱼干制品的存储质量与食用味道要优于腌制品。干制又可分为淡干和咸干两种，现介绍如下：
一、淡干
1. 工艺流程。原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2. 加工制作。在晴天气温较高时将原料鱼随洗随晒。用来晒鱼的铺垫物最好选用竹帘，这样有利于鱼通风透光及沥去水分，鱼一般晒一二天可达七八成干。在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可以转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。如果在制作过程中遇到雨天，可以先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但这样制作出来的鱼干质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
二、咸干
1. 工艺流程。原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2. 加工制作。将原料鱼按照鱼体大小进行剖割，较大体型鱼类采用背开，较小型的鱼体或者鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。
为了提高鱼制品的加工质量，还可以将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。对已经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼，先进行清洗，再放进竹筐。装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水。
腌制时对鱼体（块）撒盐或擦盐，让盐均匀地分布在鱼体表面及剖开部分，小杂鱼可以采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一般控制在鱼体重的10%～17%。腌渍时间为5～7天，这样既可以避免过咸又可以缩短干燥时间。腌渍数天之后出缸，先用清水将鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后再放入净水中浸泡约30分钟，漂去鱼体表层上的盐分（脱盐）并沥去水分后再进行晒制。晒制时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或者铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或者平铺在晾晒台上。要经常翻动，使鱼体干燥均匀。
晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮阴，防止烈日暴晒，晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压1夜，让鱼体保质平整，次日再晒至全干，一般约经过3天就可以晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干，等冷却之后再进行包装。包装时先垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期，即可入库储藏。