干制鱼干的两种方法

2013-04-155888.TV 新闻资讯
    制作鱼干,可以通过自然热源或者人工热源,以加温的方式将鱼体内的水分去掉,可以有效抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解,达到防腐的目的。鱼的干制品所含的水分低于40%,适合长期保存。通常干鱼体重是鲜品的20%~40%,体积也较小,储藏运输比较方便。鱼干制品的存储质量与食用味道要优于腌制品。干制又可分为淡干和咸干两种,现介绍如下:
    一、淡干
    1. 工艺流程。原料→剖杀(去内脏、鳃)→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
    2. 加工制作。在晴天气温较高时将原料鱼随洗随晒。用来晒鱼的铺垫物最好选用竹帘,这样有利于鱼通风透光及沥去水分,鱼一般晒一二天可达七八成干。在仓库内堆放数日(出潮处理)后,可以转到水泥坪晒至全干(全干标准为能用手压断或折断)。如果在制作过程中遇到雨天,可以先用5%~10%的石灰水溶液和7~11波美度的明矾水浸泡1~3天后,再晒干或晾干,但这样制作出来的鱼干质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装,并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
    二、咸干
    1. 工艺流程。原料→剖杀(去内脏、鳃)→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
    2. 加工制作。将原料鱼按照鱼体大小进行剖割,较大体型鱼类采用背开,较小型的鱼体或者鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。
    为了提高鱼制品的加工质量,还可以将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾,切成4厘米见方的鱼块再行腌制。对已经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼,先进行清洗,再放进竹筐。装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水。
    腌制时对鱼体(块)撒盐或擦盐,让盐均匀地分布在鱼体表面及剖开部分,小杂鱼可以采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定,一般控制在鱼体重的10%~17%。腌渍时间为5~7天,这样既可以避免过咸又可以缩短干燥时间。腌渍数天之后出缸,先用清水将鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片,然后再放入净水中浸泡约30分钟,漂去鱼体表层上的盐分(脱盐)并沥去水分后再进行晒制。晒制时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开,再用绳或者铁丝穿在鱼的颚骨上,吊在或者平铺在晾晒台上。要经常翻动,使鱼体干燥均匀。
    晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮阴,防止烈日暴晒,晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压1夜,让鱼体保质平整,次日再晒至全干,一般约经过3天就可以晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干,等冷却之后再进行包装。包装时先垫好防潮隔热材料,逐层压紧,然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期,即可入库储藏。
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