做出筋道拉面的两个关键

2013-04-285888.TV 新闻资讯

    拉面作为日常生活中经常吃到的面食之一,不仅深受北方人的喜爱,在全国各地都有忠实的“粉丝”。在煮拉面时搭配上不同肉类与蔬菜,既增添了味道,又使营养更加丰富。衡量拉面好坏的关键在于是否筋道,只有筋道的拉面才能味道鲜美,有嚼头,殊不知,要想做出筋道的拉面,烹饪技巧是一定不能少的。下面是做拉面时的方法,让您在家也能吃到筋道的拉面。

    做筋道拉面的方法:

    a.选料

    一般都是选择新鲜的高筋面粉。现在,面粉加工已经非常专业,做馒头、饺子都有专用的面粉,做拉面当然也有专用粉。

    只是千万不要为了省钱而选择陈面或虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,这种面粉不但不符合卫生标准,而且变质面偻中所含的蛋白质分子也受到破坏,面粉里的蛋白质无法与水结合形成面筋,面筋少,当然就不筋道了。因此,面粉是否新鲜,是做好拉面的前提。

    b.揉面

    有了高筋面粉,在和面上还要下足了功夫,和面是拉面制作的关键。

    首先,应该注意水的湿度,一般要求冬天用温水,其他季节用凉水即可。通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃左右,此时面筋的生成率也最高,质量最好,延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。温度过高或过低,会引起蛋白质的变性而失去其性能。夏天和面,最考验拉面师傅的水平,行内人都知道“夏天的面团不好伺候”,面和砸了,根本拉不成面丝。这主要还是因为温度。

    c.配料

    和面时适量加入盐、碱与鸡蛋,这三种东西都可以提高面团中面筋的生成率与质量。揉面讲究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了,拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面功夫不好的师傅,可能会用“拉面剂”,这就是传说中的“篷灰”的替代品,它的主要作用和碱是一样的。

    以上就是我们为您所介绍的做筋道拉面的方法,想要做好的拉面筋道,最重要的有两点:面粉与和面,而和面最关键的在于水温,只要掌握了以上几个关键与要点,想必您在家中,也可以做出美味筋道的好拉面。
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