酸奶在日常生活中是必不可缺的生活饮品。它的营养价值是毋庸置疑的，如人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶还可以有效的满足人体对钙的需求，还能有效的维护肠道的功能，所以说酸奶是非常适合人类的营养保健品，但是人们关于酸奶的自酿与工业化的营养价值孰高孰低有争论了。
与家里使用乳酸菌发酵酸奶的简易过程不同，工业化生产的酸奶需要经过配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、灌装、发酵、冷却、包装和后熟等复杂而严格的工艺。总有人对工业化生产的酸奶抱有偏见，而偏执追求所谓的自家酿制的天然食品。有人混淆安全的食品添加剂与滥用食品添加剂之间的关系，对国内酸奶品质持一票否定态度；一方面追求新鲜的、健康的、纯天然的品质，一方面接受不了太过“纯天然的原味”口感。实际上，食品安全问题并不是工业加工的原罪，大品牌、正规渠道购入的酸奶，食品安全和风味是可以兼得的。
奶源的甄选涉及完整体系
对一个酸奶生产企业来说，首先要做的是选择奶源。众所周知，酸奶对原料奶的要求比较高，之前我国对酸奶制品的原料生乳的蛋白质和菌落总数等指标要求很低，引起消费者的种种不满和不信任。然而，光明乳业研究院发酵乳研究部部长徐致远说，光明乳业在奶源建设和生奶收购上把关是非常严格的。“优质奶源的甄选涉及的是一个完整体系，包括奶牛育种、饲料挑选、环境建设和疾病防控等等，每个环节缺一不可，如此才能得到优质的奶源。”
从生产工艺的角度来说，酸奶主要可以分为两类：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
凝固型和搅拌型酸奶在生产工艺上有所不同——对于凝固型酸奶，在接种乳酸菌之后立即就开始分装（通常分装到125克的玻璃或者塑料杯中），然后开始在42摄氏度下发酵3个小时。搅拌型酸奶则是在接种之后先进行发酵，之后把凝固的酸奶搅拌均匀，再分装成小包装。然后，酸奶被立即降温到4摄氏度保存以中断乳酸菌的发酵过程。
酸奶发酵所用的牛奶也要预先加热，把杂菌杀掉，然后降温，再接种筛选过的乳酸菌。酸奶是经过乳酸菌发酵，把其中乳糖变成乳酸，从而使得奶中的蛋白质在酸性环境下变性而形成了半固体状。
发酵过程赋予酸奶独特风味
而在酸奶生产企业，则使用乳酸菌来发酵达到凝固并产生口味更好的酸奶的功效——乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低，当pH值降低到牛奶中的酪蛋白的等电点（pH=4.6）的时候，酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网，水分都被吸收在这块“海绵”中，从外表看来，牛奶就像凝固了一样。而此时，酸奶中必添的保加利亚菌使得牛奶中的酪蛋白水解成氨基酸和肽。嗜热链球菌在这样的环境中迅速繁殖，发酵乳糖产生乳酸，使得牛奶pH值降低。保加利亚菌此时快速生长起来，发酵乳糖、大量产酸。整个发酵过程中还会产生乙醛、丙酮、丁二酮等物质，从而赋予了酸奶独特的风味。
在我看来酸奶的制作还是以工厂的专业设备为准吧，酸奶讲究个菌落总数等的指标，这在家庭里面是不会得到保障的。家里的制作也难以满足有效的杀菌这个重要的环节，不要盲目的追求所谓的纯天然的新鲜的口味。内在也是很重要的，如果喝酸奶没有达到应有的营养目标，那跟不喝又有什么区别呢？