葱烤鲤鱼罐头的工艺流程

2013-06-205888.TV 新闻资讯

     由于禽流感的影响,导致现在食用禽类食物的人依旧不是很多,而食用鱼类食品的人倒是越来越多。那么,今天小编就为大家介绍一下葱烤鲤鱼罐头的制作工艺流程。

    一、工艺流程
    原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。
    1、原料处理:将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏,用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等,大鱼切段。
    2、盐渍:将鱼体浸没于盐水落石出盐渍3-5分钟,捞出沥干后按大小分档。
    3、油炸:将鱼体投入170-190℃的油中,油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动,防止其焦糊和黏结,捞起沥油。
    4、调味汁的配制
    酱油10千克,砂糖6千克,精盐4千克,味精0.3千克,五香粉0.1千克,生姜2千克,水28千克。将一姜洗净切碎,加水加盐至微沸约20分钟,捞去姜渣,加入其他配料,拌匀再煮沸过滤,调整至总量为50千克的调味汁。
    5、熟大葱的制备
    将大葱或洋葱去外皮、青叶,大葱纵切开后,再横切成5厘米的葱段;洋葱切成丝。按葱1千克加精制植物油60克,在锅内炒熟,防止葱焦糊或有生油味。
    6、装罐
    采用抗硫涂料罐602号,净含量为312克。空罐经清洗消毒后,装炸鱼235克,加大葱30克;或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装,大小大致均匀,最后加调味汁47克,汁温保持80℃。
    7、排气及密封真密封罐机密封,真空度为0.047-0.053兆帕。
    8.杀菌及冷却杀菌公式:30-90-30/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
    二、质量要求
    呈酱红色略带红色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味,无异味。组织紧密,柔软,鱼骨酥软,从罐内倒出时不碎散,大小大致均匀。602号罐型的净重312克,固形物75%(包括葱油)氯化钠1.2%-2.0%。

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