鲜甜葡萄汁的工艺流程

2013-07-195888.TV 新闻资讯
    随着夏季的到来,气温逐渐升高,在这个时候来杯自制的果汁是最好不过的了。而葡萄营养价值高,能够有助于睡眠、有利于消化,还能补虚健胃等。今天小编就为大家介绍一下鲜甜葡萄汁的工艺流程,方便大家能够用到。
    一、工艺流程: 
    葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷→成品。 
    二、制作工艺: 
    1、挑选、清洗:果汁加工用葡萄要八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味,过高贮藏加工过程易出现腐烂,加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾,然后再用清水冲洗干净。 
    2、破碎、除梗:葡萄清洗之后,立即进行破碎与除梗,便于榨汁,减少果梗带来的异味。 
    3、加热:将破碎后葡萄浆加热至60℃左右,维持1小时,软化果肉,有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。 
    4、压榨、杀菌:热处理后的果浆应尽快榨汁,压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁,两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌(80℃左右)。避免在后续加工过程中果汁发酵,杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。 
    5、酶处理:在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理,果胶酶使用浓度为0.01%-0.05%,处理时间为2小时,以提高果汁的澄清度,脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。 
    6、化糖:将净化水定量加入化糖罐中加热至90℃-100℃,加入称好的白砂糖和柠檬酸,化糖温度在80℃-90℃,糖化后过滤备用。 
    7、调配:将果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀释)加入到调配罐中混合,边混合边搅拌,一般香精浓度为0.1%,色素用量为0.1%。 
    8、灌装、密封:包装容器(铁罐或玻璃瓶)应用净化水清洗,灌装时饮料温度应控制在60℃左右,以保证罐内有一定的真空度,并及时密封。 
    9、杀菌、冷却:密封之后马上进行杀菌,杀菌温度为95℃-100℃,杀菌时间10分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35℃-40℃,玻璃瓶应采用分段冷却方式。 
    三、产品质量标准: 
    具有浓郁的本品种香味,汁液清亮透明,允许有微量沉淀,无异味、无杂质,可溶性固形物大于12%,总酸大于0.30%,pH小于1.5,细菌总数小于100个/毫升,大肠菌群小于6个/100毫升,致病菌不得检出。
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